DES CHAMPIGNONS. 2^ 



as;réables , & dans leur maturité , une chair grife , fiins confif- 

 tance, d'une odeur défagréabie. Ainfi , en géncraf , plus ia 

 chair d'un champignon ell blanche, plus il eft près de fa 

 naifîince, meilleur il efl. Il y a même des efpèces dont on 

 fait iifage fans danger quand elles font fraîches, c'efl- à-dire 

 j-!ai(î!intes,& qui nuiroient beaucoup dans leur maturité, ou 

 lorfque leur chair cefle d'ctre blanche ou confinante. 



Ce qu'on vient d'expofer conduit naturellement à h 

 recherche & à la loiution de cette importante queflion : Quei 

 cfl Fûjjaiforjiement fjiii convicni le mieux en général aux c/uim- 

 pignoiis ! îl e(l évident par ce qu'on a déjà dit , que le 

 champignon de bonne qualité étant celui qui a beaucoup 

 de corps muqucux & très- peu de principe rcfineux , les 

 menîh'ues aqueux doivent être principalement mis en ulage 

 pour leur cuifîon ; & que ceux au contraire qui font très- 

 fermes , très -parfumés, qui ont par conléquent dçs prin- 

 cipes réfineux en plus grande quantité, exigent pour leur 

 apprêt les intermèdes les plus propres à les didbudre ou \çs 

 étendre, tels que les menflrues huileux ou i'piritueux : ainfj 

 la truffe, par exemple, l'oronge & d'autres champignons 

 de cet ordre qui font fortement parfumés, doivent être cuits 

 de préférence diws le beurre, ou l'huile, ou le vin, ou dans 

 i'huile & le vin fuivant la méthode di^s anciens, tandis que 

 ceux qui le font moins, doivent être bouillis de préférence 

 dans l'eau. Mais comme il n'y en a point parmi ceux 

 dont on fait ufige , qui n'ait une pointe de parfum & une 

 faveur plus ou moins décidée de champignon, il eft toujours 

 plus lain & plus agréable d'y ajouter les intermèdes capables 

 d'étendre ou de dilloudre cette partie aromatique & lavou- 

 reufe. L'expérience a prouvé que les corps gras, huileux: 

 produifent cet effet ; ainfi , après leur cuiffon dans l'eau, it 

 e(l avantageux de les aflàifonner, foit avec le beurre, foit 

 avec l'huile, foit avec les jaunes d'oeufs, corps capables de 

 les rendre plus légers fur l'eflomac , plus faciles à digérer^ 

 en les rendant miîcibles à nos humeurs. Le fel a encore un 

 double avantage dans i'apprêt dçs champignons, celui d'en 



