DES CHAMPIGNONS. Tïi 



5ï*éprouve pas feulement le mouvement de végétation ordi- 

 naire à toutes les lenences qui germent; celui de la fermen- . 

 tation y eft fi fenfible , fur-tout dans quelques efpèces , qu'on 

 ne fauroit ni révoquer en doute ce que /vlalpighi & Marfigii 

 ont alfuré à ce fujet , ni adopter en entier l'opinion de 

 Micheli qui aflure , d'après fon expérience , qu'il fuffit de 

 iemer de la graine de champignon fur des feuilles pourries, 

 pour la voir lever ; ce qui a été &: feroit répété en vain 

 nombre de fois , toutes les conditions nécefîàires à la ré- 

 produélion de ces plantes, ne fe trouvant pas réunies dans 

 une obfervation auiîi nue. 



L'état de fermentation dans les champignons, fur -tout 

 dans certaines efpèces , fe manifefle; i."^ par la chaleur, 

 i'odeur plus fenfible & le changement de couleur qu'éprouve le 

 blanc de champignon qui devient rougeâtre ; 2.*^ par lebour- 

 foufflement prefqueiubit de la fubflance ; 3." par la mollelfe 

 du tifîu de la plante, qui reflemble à une pâte qui lève; 

 4." par une odeur comme de foie de foufre que certaines 

 efpèces exhalent lorfqu'on les coupe ; 5." & fur-tout par leur 

 terminaifon tn une ibrte de mucilage putride. Cette tcr- 

 tninaifon eft li prompte, fur-tout dans certaines efpèces, 

 qu'on n'a quelquefois pas le temps de les tranfporler chez 

 foi entières & avec leur forme. Ce font celles principale- 

 ment dont la fubflance change de couleur , lorfqu'on les 

 coupe, & devient d'un bleu verdâtre , enfuite olivâtre, 

 enfin noire. Ce changement de couleur eft i\ évidemment 

 un phénomène de la fermentation ou du mouvement inteftin 

 ide la plante , accéléré par celui qu'on imprime à fes parties 

 par le contaél de l'air, que fi l'on emploie les fubftances dont 

 i'acflion influe fur la fermentation , c'eft-à-dire s'y oppofe, telle 

 que la vapeur du foufre, qu'on fait être propre à produire 

 cet effet, on l'empêche. Ainfi , l'on peut arrêter , fufpendre 

 ce phénomène ou l'accélérer à volonté : on l'arrête , en 

 expofiuit à la vapeur du foufre un des morceaux coepés 

 du champignon ; on voit la pulpe de celui qu'on y expofe , 

 refter blanche ôl ferme, tandis oue celle de celui qui n'y eft; 



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