DES CHAMPIGNONS. xC^ 



pmlenfihus oplma fiingis , le prouve. Voilà pourquoi on a 

 cherché à perfe(5i:ionner les moyens de la multiplier, & oa 

 en eft venu à bout au moyen de l'art qu'on polsède aujour- 

 d'hui de former à volonté une couche à champignons 

 Avant d'en parler , voici les différentes manières d'apprêter 

 la plante. 



Man'icres d' apprêter le Champignon de couche. 



L'expérience ayant appris que l'eau & les corps gras 

 ou huileux étoient les fubftances les plus propres à lacuilîbn 

 à^s champignons en général , prelqiie toutes les manières 

 de les apprêter fe réduifent à deux principales , dont l'une 

 confille à les faire cuire tout uniment dans l'huile ou le 

 beurre avec l'alliiifonnement convenable, & l'autre d'abord 

 dans l'eau, & à les fricall'er enfuite dans le bouillpn gras ou 

 dans l'huile, ou le beurre ; l'une & l'autre ont befoin pour 

 alîaifonnement , de fel , de poivre , &c. 5c flattent plus ou 

 moins le goût. 



Champignons fur h gril , an beurre ou à l huile. La manière 

 la plus iimple , celle qui exige le moins d'apprêt , Se qui 

 eft peut-être la meilleure , coniifte à éplucher les champi- 

 gnons , c'eft-à-dire, à leur enlever leur peau , lorfqu'ils font 

 un peu grands , à leur ôter leur tige , &: à les mettre cuire 

 renverfés fur le gril avec un morceau de beurre, de poivre 

 & de fel ; c'eft l'affiiire d'une demi-heure au plus de bon feu. 



A la bourgeoife ou aux fncs herbes. Cette manière ne 

 diffère de la précédente, qu'en ce qu'après avoir épluché 

 •les champignons, on les place dans une tourtière ou furie 

 plat , ou lur le gril , & qu'on y ajoute du perfil , de la 

 ciboule, de léchaiotte hachés menus , delà chaplure de pain 

 Il l'on veut , ainfi que \çs tiges hachées , qu'on met enfemble 

 dans le creux du champignon avec un peu de beurre , de 

 poivre , de fel , &c. & qu'on couvre d'un couvercle ou four de 

 campagne avec un peu de braife ou de cendres chaudes delfus. 

 Cette manière eft préférable à la première , parce qu'ayanî 



