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le feu defîôus & dclTus, ils cuifent mieux & pîus également. 



A la lingoule ou à la provenç/ile. Cette manière ne dittcre 

 des précédentes , qu'en ce qu'au lieu de beurre , on emploie 

 i'huile d'olive lur-tout , &: qu'on ajoute de l'ail ; d'ailleurs 

 on les lait cuire de même, loit lur le gril , (oit dans une 

 tourtière, loit lur la Icchelrite , &c. Voilà les méthode» 

 uiitées dans les campagnes. 



A l'ilalutine. Cette manière ne diffère de la précédente , 

 qu'en ce c[u'au lieu de beurre ou d'huile leulement , on 

 emploie l'un & l'autre. Ou remplit leur cavité d'une pâte 

 faite avec le perlil , l'ail , la mie ou la chapelure tle pain , le 

 poivre , le Tel & le beurre, & on les arrofe d'huile. On les 

 met enfuite fur le plat , & on les couvre du four de 

 campagne , avec feu delfus & delious. Cette manière eft 

 encore très-bonne; elle exige au moins une heure de cuilFon. 



Tourte aux iluviipignoiis. La tourte aux champignons efl 

 peut-être de toutes les manières de ce premier genre, celle 

 qui Hatte le plus le goût & la vue des amateurs. Pour la 

 faire , on commence par couper du beurre par tranches dont 

 on couvre le lond d'une tourtière ; lur ce beurre on met une 

 couche de mie de pain bien Ime , 6c lur cette mie de paia 

 une autre couche de champignons dont on a ôté la peau 

 & les tiges ; on couvre ces champignons de beurre coupé 

 encore par tranches , on ajoute du poivre , du fel & de 

 Imes herocs , comme pcriil, &c. , & de la mie de pain, dont 

 on fait une autre couche un peu épaille , lur laquelle on 

 fait un fécond lit de champignons femblable au premier , Se 

 qu'on recouvre encore de beurre , de mie de pain , de hues 

 herDts , Sec. On fait jufqu'à trois couches ou lits de cham- 

 pignons , placés alternativement entre ceux de beurre è'v de 

 mie de pain , &c. , de manière que les champignons loient 

 placés immédiatement fur \\n lit de mie de pain & Unis une 

 couche de beurre, & que le tout loit recouvert d'une cou- 

 che de mie de pain très - épailîe , de l'épailîeur du doigt 

 environ. On couvre la tourtière de fon couvercle ou four 

 de campagne, on mtt le feu dtlfus & delious, & çn tait 



