DES CHAMPIGNONS. îji 



cuîre; c'eft l'affaire d'une heure. La tourte cuite, on la fert 

 dans la tourtière. Cette manière efl principalement ufitée 

 dans le Bourbonnois. 



En fricaffée de poulets. Après avoir épluche' & coupé 

 les champignons s'ils font trop grands , on les lave à l'eau 

 froide &: on les paflè à l'eau bouillante ; ce qu'on appelle 

 llûiuhir , en terme de cuiline ; cela les ramollit un peu, 

 &: leur ôte une partie de leur parfum , trop fort ou trop 

 acre pour certaines perfonnes. Pour leur donner de la fermeté , 

 on les remet dans l'eau froide & on les elîuie bien , après 

 quoi on a un morceau de beurre fin qu'on fait fondre dans 

 une calferole fur le feu ; on y ajoute les champignons qu'on 

 mêle bien avec le beurre pour qu'ils s'en iinbibent, ce qu'on 

 appelle faire revenir , tn terme de cuifine. Les uns alors 

 { (Se ce n'efl point la meilleure méthode ou la plus faine), 

 dans la vue de les lier, y ajoutent une pincée de farine qu'ils 

 font cuire avec les champignons, après quoi ils les mouillent 

 foit avec de l'eau tiède, foit avec du bouillon du pot. D'autres 

 \es font cuire de même , mais fans addition de farine Se 

 en les alfaifonnant tout fimplement avec le perlil , le poivre, 

 ie fel , & quelquefois une pincée des quatre épices. Lorf- 

 qu'on doit en retirer le perf 1 , on le met en bouquet. Quand 

 ils font cuits , on fait , en les retirant tout bouillans & hors 

 du feu , une liaifon avec des jaunes d'œufs délayés dans l'eau 

 ou bien avec de la crème , & on les fert. La fauce alors 

 eft rarement blanche; pour la blanchir, on ajoute à la liaifon 

 une ou deux tranches de citron fans écorce. C'eft la ma- 

 nière la plus ufitée à Paris. 



Croûte aux champignons. La croûte aux champignons ne 

 diffère de la manière précédente , que par l'addition d'une 

 croûte de pain chapelé & vidé de fa mie fans être rôtie , 

 ou bien rouffie au feu & imbibée de beurre , fur laquelle 

 on verfe les champignons fricalfés & prêts à être fervis. 



(Eufs aux champignons. Pour \ts préparer , il fuffit , lorf- 

 qu'ils font fuftifamment cuits , comme on vient de l'indiquer, 

 de les palfer à travers une ttamine pour en extraire le jui 



