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qu'on bat avec des œufs ( fur une choplne Je jus , il faut 

 cinq œufs, dont on a ôtédeux blancs ); on palîe de nou- 

 veau àl ctamine , & on les fait prendre au bain marie dans de 

 petits pots. Pour les préparer au maigre, en place de bouillon , 

 îorlqu'on les fait cuire , on y mec du lait , & on obferve les 

 proportions indiquées. 



Chûiiipii^nons en iiiatelotte. Cette manière confifle à achever 

 de cuire les champignons Aé'^d. palîés ou revenus dans le 

 beurre , dans la fauce d'une matelotte , manière qui fe 

 rapproche le plus de celle des anciens, qui les faifoient cuire 

 dans l'huile & le vin. 



Telles iont \ts principales manières d'apprêter celte 

 efpèce qu'on trouve en tout temps à Paris , & qu'on fait 

 entrer dans prefque tous les ragoûts , principalement dans 

 les matelottes , les faLnis . les gibelottes & les tourtes à ia 

 .viande. On préfère pour l'ufage , le champignon tout petit. 

 Quelque innocens que foient en général fes ettets fur le 

 corps animal, car une expérience longue & journalière ne 

 lailîe aucun doute à cet égard , on ne peut le diîhmuler 

 qu'il ne convient pas à tous les eftomacs , qu'il altère , 

 échaufîe même un peu, & qu'il peut nuire par la quantité, 

 caufer des inJigellions , ou les troubler d'une manière kn- 

 fible, fur-tout lorfqu'il n'eft pas bien choih ou que fes feuillets 

 ont commencé à prendre une teinte brune. Dans cet état, 

 il peut déranger un peu l'elloniac , cauler même le dévoie- 

 ment & de légères coliques ; mais je ne connois aucune 

 obfervation exacte qui prouve que ks effets ayent jamais été 

 plus loin.* On obferve encore qu'il a wwq vertu légèrement 

 aphrodihaque. Lorfqu'il pèfe un peu fur l'eltomac, ou qu'il 



* Ayant été à ponce, il v a quelques années , d'en vérifier une fur les 

 iieiix, confignée dans le jcurn.il de Médecine, & qui tendoit à perluadcr 

 que le champignon de couche peut caufer des accidcns funeftes , je nie fuis 

 convaincu que le zèlç de l'auteur pour le bien public l'avoit porté trop 

 loin , (Se n'avoit p:s été aflez éclairé. L'abus qu on fait du nom de 

 cliamplgncn de couche , donné in JilUniîlement à dillerentcs efp.ccs qui 

 peuvent croître dans les jardins, ayant été la feule caufe de l'erreur. 



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