DES CHAMPIGNONS. ^23 



fortes de champignons ne fe reffemblent nn peu que par la 

 couleur jaune d'or que prend dans la maturité le chapiteau de 

 l'un & de l'autre; mais celle de leur pulpe, la faveur, le port 

 de ces plantes, l'odeur, &c, qui ne font pas les mêmes, 

 joints à ce qu'on vient d'expofer, ne permettent pas de les 

 confondre. Ces différences déjà notées en partie par Pline, 

 font fi frappantes même, que toutes les fois qu'il y a eu des 

 accidens, ils ont toujours été l'effet ou de quelque mauvais 

 deff'ein, ou d'une ignorance complette à légard des cham- 

 pignons, ou de l'entêtement à vouloir faire ulage de la fiufîe 

 oronge. M."^'^ la princeffe de Conti fut dans ce dernier cas. 



- Manière d'apprêter l'Oronge. 



La meilleure manière d'apprêter l'oronge, confifte , après 

 i'avoir épluchée, c'e(t-à-dire, dépouillée de fa peau & enlevé 

 fa tige , à la faire cuire renverfée fur un plat ou la lèchefrite, 

 ou autre vaiffèau, fa cavité garnie de fines herbes, de mie de 

 pain, d'ail , de poivre , de fel , & des hachures de fa tige, le 

 tout arrofé d'huile d'olive. C'eft ce qu'on appelle à la brigoule 

 ou à la provençale. On ne peut rien manger de plus délicieux. 

 C'efl auffi ce qu'un Empereur Romain appeloit fpecialement 

 le manger des dieux , &. la raifon pour laquelle ce champignon 

 a été appelé de préférence, /«//^^wi' cafareiis. 



Cette manière , qu' efl aujourd'hui la plus générale, n'étoit 

 pas celle des anciens Romains-, Suivant Apicius, on l'apprêtoit 

 dans le vin cuit avec un bouquet de coriandre , ou dans 

 le jus des viandes avec l'afTaifonMement ordinaire , & on 

 ajoutoit pour la liaifon, le miel, l'huile, & les jaunes d'œuf. 

 Malgré fes qualités tant célébrées & avec raifon fur- tout par 

 ces anciens Romains dont ce champignon ornoit les meilleures 

 tables, comme on le voit par diflérens paflâges de Pline, de 

 Ciccron, d'Horace, de Ju vénal, de Martial & d'autres, on ne 

 peut fe diffunuler que de tout temps on a cru lui reconnoître 

 des qualités indigeltes, & que ce reproche efl un peu fondé. 

 En elfet, fi foronge n'eft pas bien choifie, c'eft-à-dire, fi 



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