DES CHAMPIGNONS. 325 



elles n'ont que le goût du fruit du folanum , qu'on appelle 

 melofigèiie, ôc n'incommodent point; files ont feulement une 

 légère pointe d'acide. Lorlqu'on prend plus de précaution 

 pour les conlerver, qu'on les prive promptement de toute 

 ieur humidité, en les coupant, leur ôtant leur voile, leur 

 enveloppe, & les ifolant dans un lieu très-chaud & très-fec, 

 enhn, qu'on les fait lécher avec attention; alors mifes dans 

 i'huile, elle fe conlervent très -bonnes fie n'ont pas ce goût 

 aigrelet dont on parle. Il eft poluble mcme de les conferver 

 sèches en cet état, comme on en voit chez plufieurs particuliers. 

 D'autres lesexpofent àun feufec(S: doux , tel que celui du four, 

 après qu'on en a retiré le pain : cette manière elt plus fûre. Enfin 

 d'autres, après leur avoir donné un bouillon ou deux dans 

 i'eau, les confervent dans l'eau falée, ou pure Su fraîche, qu'on 

 renouvelle fouveiit ; mais cette manière eft la plus embar- 

 ralîànte Se la moins fûre. Par tous ces moyens, l'oronge perd 

 une partie de fon parfum & de fes bonnes qualités. 



Après l'huile & le beurre, le vin &; le jaune d'œuf font 

 les meilleurs diifoivans de l'oronge & les plus propres à 

 la corriger. Le vin, ainfi que toute liqueur vineule, e(l 

 propre à dilToudre la partie réfmeufe, qui eft celle qui nuit 

 principalement dans fous les champignons de cette famille; 

 & jufque - là l'addition du vin dans l'apprêt de ce mets à la 

 manière des anciens, eft très-bonne. Quant à celle des plantes 

 aromatiques, telles que la fariette , ta coriandre, celle des 

 queues de poires qu'ils étoieiu dans l'habitude de faire entrer 

 dans l'aftaifonnement, ces fubftancesparoilièntfouverainement 

 inutiles, & plus propres à rendre l'oronge indigefie qu'à en 

 fiivorifer la digeltion. Mais l'addition de l'ail , non comme 

 antidote, mais comme propre à donner de {'aéT;ion & de la 

 chaleur à l'eftomac, eft utile, & capable d'en relever le goût. 

 Du refte, la partie colorante de l'oronge, ainfi que fa pulpe, 

 étant (olubies dans l'eau, dans les liqueurs vineufes & dans 

 l'huile , tous les corps gras . aqueux & vineux deviennent 

 propres, à la rigueur, à fon apprêt: mais les huileux plus 

 capables d'éteiidre, de diviler les parties réfineufes & de les 



