DES CHAMPIGNONS. -,(^j 



peut en fiiire iil.ige Lms rifque. On la trouve en feptembre 

 & en octobre, dans les bois àm environs de Paris. Cette 

 plante le conferve très-bien ; pour cela on la coupe par 

 tranches qu'on entile &; qu'on fait fccher. Lorfqu'on en veut 

 faire ulage, on les fait revenir dans l'eau tiède, où on les 

 laide intufer toute la nuit lur les cendres chaudes, la veille 

 du jour où l'on veut les manger : on conlerve cette eau 

 chargée d'une partie de leur parfum. Les uns \its font 

 bouillir eniuite légèrement dans l'eau , & après les avoir 

 eflùiés & jeté cette eau , ils les lont cuire dans le beurre , 

 avec du perfii , du fel , du poivre, c'efl-à-dire, avec l'alTailon- 

 nement ordinaire, & les nouirilîènt pendant leur cuiffon, 

 avec la première eau dont on a parlé ; c'eil l'affaire d'une 

 heure environ , &: on fait une liaifon avec des jaunes d'œufs 

 ou de la crème. D'autres les mangent à l'oignon, qu'on fait 

 rouflir d'abord fur le feu dans le beurre ; quaiid il commence 

 .à rouffu', on ajoute les champignons qu'on achève de faire 

 cuire. Il y en a qui ajoutent de la chapelure de pain, de la 

 mufcade ou des quatre épices. 



' Lorfqu'ils font frais , on efl généralement & avec raifon , 

 dans Tufage de les palfer toujours d'abord dans l'eau bouillante; 

 après les avoir élfuiés, on les fricafîe comme on vient de le dire. 

 Ils font fulceptibles d'ailleurs d'être apprêtés de toutes les 

 manières indiquées pour le champignon de couche. On en 

 peut faire des tourtes. Dans les pays où on les conlerve 

 pour l'uiage, comme en Hongrie, on en fait 6.ts coulis 

 ou loupes, qu'on y mange avec piaifir. Pour cela, on les 

 conferve après les avoir fait palfer au four ou à l'étuve. 

 On les fait revenir dans l'eau tiède , comme on l'a dit 

 plus haut ; on le fert de cette eau dans laquelle on fait 

 bouillir des rôties de pain; après le temps luflifant , on 

 palle le tout pour en faire un coulis épais, de conliftance de 

 purée, auquel on ajoute les champignons qu'on a fait cuire 

 à part dans le beurre avec l'allailonnement convenable ; on 

 mêle le tout pour en faire un plat d'abondance. Il y a àes 

 familles entières chez ces peuples , auxquelles ce mets fert 



