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par II chair ferme , sèche , callante , blanchâtre , marbrée ; 

 c'ert-à-dire , marquée tle légères veines on lignes grifes fnr 

 lin fond blanc , jîg. 6. 11 paroît qu'il faut une année entière 

 à la truffe pour ie former , Se on doit di(tinguer dans cette 

 plante trois principaux états qui offrent autant d'afpecls diffc- 

 rens ; i." lorlqu'elle commence à marquer; 2." ioriqu'elle 

 ell formée fans être marbrée ni en maturité; 3,° Ioriqu'elle 

 efl en maturité & marbrée. Dans le premier état , c'e(l-à- 

 dire <à la fui de l'hiver on au printemps , ce n'elt encore , 

 que des tubercules rougeâlres ou violets , grands con^.me 

 des pois: ces pois groifident peu à peu, &. deviennent à 

 peu- près comme Aas noix , en foutenant leur couleur 

 pourpre foncé juiqu'au mois de juin. C'efl dans cet état (jue 

 Ray en a obfervé en Angleterre ( Syn. n." 2 , h) : fi chair 

 e(t alors très-b!anchc. Dans le deuxième, c'e(l-à-dire, en été, 

 fa furface eft déjà n ire & chagrinée , mais la chair efi: encore 

 très-blanche, & à p'jine les lignes griles marquent-elles: c'eft 

 ce qu'on appelle en Italie //V/j^'^-ZW/, & en France truffe hlanclie, 

 qu'on vend à la toire de Beaucaire , c'ell: à-dire , au^mois de 

 juillet, lous ce ntm , coupée par tranches fines; tlle efl: alors 

 un peu indigelle & prefque f.ns parlum. Dans le troifième 

 état, c'ell-à-dire, vers la fin de l'automne & au commence- 

 ment de l'hiver , la trufle efl en maturité ; alors fa furface, 

 efl très-noire & chagrinée, fa fubftance marbrée ou marquée 

 par des lignes d'un gris très-foncé, ^^. 6 , Ion parfum décidé, 

 &i elle efl très bonne à manger. C'efl ce qu'on appelle//-//^ 

 fioire , truffe d'hiver ou truffe o'-Jinûire. Cet état de maturité efl 

 bientôt fuivi d'une lorte de dillolution de la fubflance interne 

 de la plante qui ti^mbe en bouillie, jette ies femences , 

 Jefquelles donnent bientôt lieu à ces grains tuberculeux , 

 gros comme des pois , dont on a parlé. 



On remarque que la trufîe noire aime les terres fortes , 

 {lériles , rougeâtres. Les fangliers, les cochons en font friands, 

 & on fe fert ordinairement de ces derniers pour les décou- 

 vrir. Mais depuis quelques années on a drefîé des chiens en 

 Piémont pour cette recherche , comme on ie voit dans ie 



