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la rendent non feulement bonne à manger , mais plus aiTee 

 à digcrcr- Voilà jxnirquoi on prctère avec raiion i'iuiile ou le 

 beurre à toute autre lubdance pour l'affailonner. Aprèsl'huile, 

 Je vin e(l l'ingrédient ou le véhicule qui lui con\ ient le mieux; 

 & lorique ces deux lubftances font mariées enfemble, alors 

 l'adailonnement e(l parfait. Voilà pourquoi un ragoût de truffes 

 ji'efl bon Se bien agréable, que lorfque la fauce a pour bafe 

 l'huile & le vin. Ainfi, pour en fiire im bon ragoût, après les 

 avoir lavées & bien broflées pour enlever toute la terre, ou 

 les fait tremper un peu dans l'eau, ou ce qui efl: mieux, 

 dans l'huile; on les coupe enfuite par tranches, & on les 

 met iur le plat avec de l'huile ou tiu beurre, un peu de 

 vin , du fel & du gros poivre ; il y en a qui ajoutent 

 anchois, petits oignons, c'efl l'affaire d'une demi -heure 

 de cuili'on : on "fait une liailon avec les jaunes d'oeuf Quand 

 les truffes font de boime qualité, ce ragoût efl: délicieux. 11 

 y en a qui ajoutent un peu de bouillon ])endant la cuiffon. 

 Les anciens les faifoient cuire à la broche en les arrolant 

 de vin : d'autres fe contentent de les faire cuire fous la 

 cendre enxcloppées dans un ou plufieurs papiers imbibés 

 d'huile. Oii ne les mange généralement aujourd'hui à Paris 

 qu'avec la dinde dont on farcit le corps de truffés : celles 

 qu'on envoie du Périgord ainli farcies , font les plus efli- 

 mées ; la trufle aind imbibée de la graifîe de l'aniinal , 

 en efl meilleure. Voici quelques procédés particuliers de 

 cuifine pour leur apprêt. 



Tnijjcs à la iiiarécluile. Prenez de groffes truffes bien broffées 

 & lavées ; ajoutez à chaque une pincée de fel &: de gros 

 poivre, enveloppez-les de plufieurs morceaux de papier, & 

 mettez le tout dans une petite marmite couverte de cendres 

 chaudes , où vous les lailîerez une heure. On les lert en cet 

 état. 



Truffes h la pe'rigorj. Il y a deux manières : ou bouillie^ 

 entières dans le vin & afîaifonnées; ou bien cuiles d'abord 

 fous la cendre & Iricaflées après. 



Truffrs à l'italie/irie. Prenez des truffes moyennes épluchées 



