DES CHAMPIGNONS. 413 



battre dans pliiiieurs eaux d'une càiïerole à l'autre , pendant 

 quelque temps, pour leur ôter toute la terre qu'elles font 

 iujeltes à contenir dans leurs cavités. Cette opération fliite, 

 on les égoutte bien en les eflliyant, <Sc on les met dans 

 ime caflerole fur le feu avec du beurre, du gros poivre, 

 du fel , du periil , & fi l'on veut, un morceau de jambon. 

 Il faut environ une heure de cuifîon ; comme elles ne rendent 

 pas beaucoup d'eau, on eft obligé de les humeder louveiit, 

 & pour cela on préfère le bouillon. Lorfqu'elles font cuites, 

 on ajoute des jaunes d'œufs pour faire la liaifon en les 

 ©tant du itii\. Il y en a qui y mettent un peu de crème : 

 on les fert feules , ou fur une croûte de pain riflolée & 

 imbibée de beurre. ■. :■ .f 



Voilà la manière la plus ordinaire de les apprêter & peut- 

 être la meilleure : mais ceux qui aiment la variété des mets 

 &. des ailàii'onnemen.s, ne s'y bornent pas; il y en a encore 

 d'autres, dont voici les principales. 



Morilles à l'Italienne. Apres les avoir bien lavées, battues 

 & laillé égoutter, on les coupe en à^^ux ou trois, i\ elles lont 

 trop grolles ; on les met dans une calierole lur le feu , avec 

 un bouquet de fines herbes ( periil, ciboule, cerfeuil, pim- 

 prenelle, ellragon , civette ) , un j^eu de ièl & un demi-verre 

 d'huile. On les pafîe quelques tours jufqu'à ce qu'elles ayent 

 rendu leur eau. Enluite on y met periil haché, blanc de 

 ciboule & un peu d'échalotes. On donne encore un tour, 

 on met quelques pincées de farine; on les mouille avec du 

 bouillon, on ajoute un demi-verre de vin de Chajnpagne ; 

 & après les avoir lailfé un peu mijoter, on les lert avec 

 du jus de citron 8c des croules de pain. 



Morilles en hatclets. Apres les avoir lavées, coupées en 

 deux &. pafîèes au feu pour leur faire rendre leur eau, on 

 les met avec du beurre, de l'huile, du fel, du poivre, du 

 periil , de la ciboule hachée & des échalotes : ainfi marinées, 

 on les embroche avec de petites brochettes , & on les fait 

 griller après les avoir légèrement panées. On les arrole avec 

 leur fauce & on les lert avec ce qui en refte. 



