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Manière et apprêter les Barbes de chèvre. 



Après les avoir lavces & cpluchc'es , c'eft-à-dire, ôtc la 

 terre du bas, on les fait ramollir iiir un feu doux dans une 

 cafierole , avec uw morceau de beurre : quand elles font 

 ramollies, on jette l'eau qu'elles ont rendue, Se on les remet 

 fur le feu avec du beurre, du perlil , de la ciboule; on les 

 remue un peu , 6c on les faupoudre légèrement de farine ; 

 on les mouille avec du bouillon, & on lait la liailon avec 

 les jaunes d'œufs , quand elles font cuites; c'efl l'affaire 

 d'une heure. 



D'autres les font cuire, après les avoir épluchées 5c lavces, 

 avec tlu LirJ qu'oîi met delfus & delious, & du bouillon, 

 en ajoutant (el , gros poivre, un morceau de jambon & 

 un peu de perfil. il faut environ une heure de cuilfon , 

 après cela, on les met dans une (auce faite avec du coulis 

 ou du jus de vi.uulc , ou en Iricalfée de poulet, fans les 

 j'einettre [u\- le ieu. On a foin de couvrir la cafferole avec 

 du papier, fur leqnel on met le couvercle; c'eft le moyen 

 de retenir leur parfum, de les coulerver blanches, & 

 d'empêcher la lauce de s'épaiffir trop. 



On confit encore les barbes de chèvre au vinaigre, de la 

 même manière que les cornichons & la perce-pierre (critmum). 

 Pour cela on les blanchit d'abord , c'elt-à-dire, on les palîe à 

 i'eau bouillante, on les effuie & on les met dans le vinaigre. 

 L'expérience a prouvé que cette manière de les conferver eit 

 très- bonne. 



il. La Poule ou GaÏÏuwle (pi CXCIV, fg. ^ ; Sc Syii. 

 des efpèces , n." ^j , h). Cette efpèce que Micheli paroît 

 avoir indiquée, elt un coralloïde gris- blanc, fouvent avec 

 des fcmniiiés couleur de rôle, taillée particulièrement en 

 buidon, d'une chair blanche, ferme & calîante. C'efl une 

 des meilleures efpèces cju'on connoilîe pour l'ufage : il y en 

 a qui pèlent julqu'à demi-livre. On la trouve à l'ombre des 

 huilions, fur-tout dans les provinces méridionales. On l'apprête 



