INTRODUCTION ET HISTORIQUE 35 



autres espèces. Sur la fienie bouillie du mouton, placée dans 

 un tube approprié (Dunstrohr), j'ai obtenu une sorte de Spo- 

 rotrichum, le Cephalosporium Acremonium Corda et le Sporo- 

 cyhe hyssoides Ijonord... J'ai obtenu de la levure des Mucé- 

 dinées les plus diverses, telles que le Pénicillium, le Botri/tis 

 polymorphum, les Mucor, etc.. J'ai vu sortir à la fois de la 

 levure du vin un Pénicillium et probablement un Mucor. » 

 Ailleurs, p. 55 : « J'incline à attribuer la formation du 

 vinaigre, par oxydation de Talcool, à un mycélium, et tout 

 d'abord au mycélium du Pénicillium. » Il réitère qu'il n'y a 

 point de ferment spécifique pour chaque genre de fermen- 

 tation. 



En somme, il reste à Hoffmann peu de choses à envier à 

 Hallier, dont il avait cependant raillé les débordements. 



Depuis cette époque, la théorie du polymorphisme mal 

 entendu des espèces et des genres entre dans une période de 

 décroissance; cependant H. Schûrtz (1868) revoit le Micro- 

 coccus de Hallier et pense que sa forme supérieure sera une 

 Urédinée ou une Ustilaginée, et Hartig (1868) suit encore les 

 errements de Hallier. 



Comme on le voit, cette fièvre de polymorphisme sévit 

 beaucoup moins en France que dans les pays étrangers, sur- 

 tout l'Allemagne; elle n'y eut guère de retentissement que 

 pour ce qui se rattache à la question des générations sponta- 

 nées et surtout à celle de l'origine des levures. Les principaux 

 protagonistes de ces théories sont Pouchet^Trécul etBéchamp, 

 qui ont fort à faire pour les soutenir quelque temps contre 

 Pasteur. Cependant, un élève de de Bary, Reess, constatait 

 déjà, en 1869, que le Pénicillium g laiicum, mis à germer dans 

 une solution sucrée à l'abri de l'air, s'y développe comme d'ha- 

 bitude, sans produire ni ferment ni fermentation. En 1870, il 

 découvre la véritable forme ascosporée de la levure de bière 

 et constate l'identité spécifique de beaucoup d'autres levures. 

 C'était un coup terrible au polymorphisme. 11 verra cependant 

 encore quelques beaux jours avant de disparaître, grâce aux 



