INTRODUCTION ET HISTORIQUE 2 1 



La période aiguë du Polymorphisme, sévit de 1860 à 1870. 

 Ses partisans remplissent de leurs écrits les revues allemandes; 

 et surtout la Botanische Zeitiing de von Mohl et de Bary. Nous 

 abrégerons l'analyse fastidieuse de ces travaux. 



Bail (1860) prétend que YEmpusa muscœ n'est pas une 

 espèce différente du Mucor Miicedo. Des mouches malades de 

 l'Empusa, mises dans l'eau, produisent bientôt VAchl y a pro- 

 liféra. L'Empusa lui-même aurait son origine dans la levure ; 

 il fait encore entrer dans ce cycle de développement VIsaria 

 farinosa et le Bol ri/ lis Bassiana. Zabel arrive a des résultats 

 très approchants. Griffîth et Henfrey (1860) adoptent la rela- 

 tion levure de bière et Pénicillium glaucum. 



Puis Hoffmann publie un travail (1860) sur Thistoire natu- 

 relle des ferments, dont les Annales des sciences naturelles 

 donnent une traduction. Il se propose pour but principal de 

 rechercher l'origine des levures ou de la levure. Il recherche 

 pour cela, quels sont les champignons qui peuvent se rencon- 

 trer sur les fruits. Il y trouve surtout : Stemphylium, Glado- 

 sporium, Oidium, Monilia, Torula. Si ces moisissures sont 

 mises à germer dans « une goutte d'eau distillée à l'abri de 

 toute poussière extérieure », on les voit déjà, après vingt- 

 quatre heures, donner des touffes de fdaments germinatifs « avec 

 un grand nombre de véritables cellules de ferment... On voit 

 aussi fréquemment dans la liqueur des Bactéries, et pas très 

 rarement des animalcules infusoires. Dès lors, le mot de fer- 

 ment ou levure est une expression collective et non pas le nom 

 d'uneespèce végétale.» On se demande si les animalcules infu- 

 soires sont compris dans le cycle d'évolution de la levure ! Si 

 la levure peut provenir de toutes sortes de moisissures, elle 

 dérive surtout du Pénicillium glaucum ou de Y Ascopohora 

 Mucedo, qui sont des Hyphomycètes les plus répandus et les 

 plus abondants dans le voisinage de l'homme, sous tous les 

 climats, et qui, se développant sur des milieux très différents et 

 dans presque toutes sortes de conditions, possèdent une ampli- 

 tude de végétation extraordinaire. Hoffmann dit à ce propos 



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