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strahlen, wie aus den Untersuchungen Ianiada und Jodlbauers 

 hervorgellt. 



Harnstoff. Glykokoll und Phosphate fördern die Zymase in 

 ihrer Wirkung, während sie durch die Sulfate von Na. NH 4 und Mg und 

 durch Kalziumchlorid und Salpeter gehemmt wird. 



Chloralhydrat und Chinin in kleineren Dosen fördern die 

 Zymase, da sie die Tryptase ausschalten, die sonst in kurzer Zeit 

 erstere zerstört. Das gleiche gilt für geringe Chloroformmengen. 

 Alkohol bis etwa 15 Proz. wirkt kaum schädigend. 



Harden und Young haben nun eine Art ..spezifischen Akti- 

 vators" für die Zymase im gekochten Hefepreßsaft aufgefunden. 

 Letzterer zeigte sich allein allerdings vollkommen unwirksam, besaß aber 

 die Eigenschaft, das Gärvermögen des frischen Preßsaftes wesentlich zu 

 helien und dessen Haltbarkeit zu erhöhen. Es scheint sich dabei nicht 

 um ein Enzym zu handeln, obwohl der Körper als „Co-Enzym der 

 Zymase" bezeichnet wird. Immerhin ist dieser Aktivator, dessen Natur 

 wir noch wenig kennen, allem Anscheine nach ein integrierender Bestand- 

 teil der Zymase, der bei der Gärung verbraucht wird. Er läßt sich von 

 der Zymase durch Filtration durch ein Gelatinefilter trennen. 

 Weder Filtrat noch Rückstand sind dann mehr wirksam: erst 

 eine Mischung beider vergärt wieder im ursprünglichem Maße. 



Der Sitz der Zymase ist in der Zelle selbst. So lange die 

 Zelle lebt werden höchstens Spuren derselben nach außen abgegeben. 

 Die Hauptmenge aller vergärbarer Verbindungen muß bei der Gärung 

 durch die lebende Zelle in dieselbe eintreten und die Gärprodukte diffun- 

 dieren wieder heraus, sofern sie in der Zelle nicht weiter verarbeitet 

 werden. 



Ganz allgemein können wir nach E. Fischer sagen, daß die 

 Zymase nur Zucker mit sechs und neun Kohlenstoffatomen zu 

 vergären vermag. Dabei spielt die sterische Beschaffenheit der Hexosen 

 eine hervorragende Rolle. Von allen Ablösen sind vergärbar nur der 

 Traubenzucker (d-Glykose), die d-Galaktose und d-Mannose. 

 Unter den Ketosen kann nur die d-Fruktose als sicher vergärbar an- 

 gesehen werden. 



Durch die alkoholische Gährung entstehen aus Traubenzucker 

 (oder überhaupt aus einem gärfähigen Zucker) Kohlensäure und Äthyl- 

 alkohol nach der Formel 



C 6 H I2 6 = 2C 2 H 5 OH + 2C0 2 



Dazu ist zu bemerken, daß diese Aufstellung allerdings eine kleine 

 Einschränkung bedarf, da immer eine Reihe von Nebenprodukten entsteht, 

 auf die später noch eingegangen werden soll. 



Diese Reaktion verläuft über intermediäre Produkte, wie 

 Methylglyoxal, Glyzerinaldehyd und Milchsäure. Dieselben 

 werden aber im Status nascendi rasch weiter vergoren, weshalb es nicht 

 zur Anhäufung dieser Zwischenprodukte kommt. Diese Zwischenprodukte 

 als fertige Verbindungen sind selbst nicht gärfähig, wenigstens nicht 

 für lebende Hefe. Jensen sieht dagegen als wesentliches Zwischen- 

 produkt Dioxyazeton an, das er tatsächlich nachwies und das dann 

 weiter in Alkohol und Kohlensäure vergoren wird. Ohne auf weitere 

 theoretische Auseinandersetzungen des Gärungsprozesses einzugehen. 



