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Die Bakterienzymase ist sehr empfindlich für Säuren, ja auch 

 für die selbstgebildete Milchsäure, die in einer Menge von 0,5—0,8 Proz. 

 die weitere Gärung sicher hemmt. 



Die alkoholische Gärung ist bei den Bakterien weniger verbreitet, 

 wenn man davon absieht, daß eine sehr geringe Alkoholbildung auch in 

 anderen Lebensprozessen ihre Ursache haben kann. Bei einigen Bakterien- 

 arten wie einzelnen Milchbakterien tritt aber eine beträchtliche Menge 

 Äthylalkohol als Gärprodukt auf, die mitunter bis zu 3 Proz. erreicht. 

 Aus diesem Grunde erscheint es gerechtfertigt, daß schon an dieser Stelle 

 bei den Bakterienenzymen die alkoholische Gärung gebührende Berück- 

 sichtigung findet. Ohne auf die zwar interessante geschichtliche Ent- 

 wicklung der Lehre von der alkoholischen Gärung einzugehen, können wir 

 letztere den enzymatischen Vorgängen zuzählen, nachdem es den Bemühungen 

 Buchners gelungen ist. diesen Prozeß vom Leben der Hefezelle unab- 

 hängig mit Hefepreßsaft und toten Hefezellen einzuleiten. Wie wir schon 

 bei der Besprechung der Gärungsenzyme im allgemeinen hörten, wird die 

 alkoholische Gärung von zwei Enzymen durchgeführt, der Milchsäure 

 bildenden ..Zymase" und einem die Milchsäure weiter vergärenden 

 Enzym, der Lactazidase Buchners. Das Endprodukt der Vergärung 

 der Milchsäure durch das letztgenannte Enzym ist Äthylalkohol und 

 Kohlensäure. Eine Trennung beider Enzyme im Hefepreßsaft oder 

 aus Fällungen derselben war bisher nicht möglich. Deshalb sollen im 

 Folgenden beide Enzyme gemeinsam abgehandelt und unter dem Aus- 

 drucke „Zymase" beide Enzyme in ihrem natürlichen Zusammenhang 

 gemeint sein. Es ist hier also eine weitere Fassung des Begriffes Zymase 

 gegenüber der „Bakterienzymase" bei der eigentlichen Milchsäuregärung 

 gewählt. 



Die Zymase des Hefepreßsaftes ist eine sehr unbeständige 

 Substanz, die im Saft schon nach wenigen Tagen ihre Wirkung verliert. 

 In konzentrierter Rohrzuckerlösung und in den getrockneten Hefezellen 

 hält sie sich aber gut. Besonders wirksam bleibt sie in der sog. 

 Dauerhefe, die Buchner im Verein mit Albert und Rapp durch Ein- 

 tragen lebender Zellen in ein Alkohol-Äther-Gemisch, bzw. in Azeton, 

 nachherigem Waschen mit Äther und raschem Trocknen bei niedriger 

 Temperatur gewinnen konnte. 



Die Zymase erweist sich für viele physikalische und chemische 

 Einflüsse als sehr empfindlich. Das Temperaturoptimum für ihre 

 Wirkung liegt bei 28— 30° C, die Zerstörungstemperatur bei 40— 50 » 

 in Lösung, weit darüber für die trockene Zymase. Tiefe Temperaturen 

 schädigen die Zymase nicht, denn durch Gefrieren und Zersprengen 

 der Zellen kann man sie sogar gewinnen. 



Elektrische Ströme von geringer Intensität (0.042 Amp., bei 

 110 Volt Spannung), wie sie Resen Scheck auf Hefepreßsäfte angewendet 

 hat, bewirken eine Steigerung des Gärvermögens der Flüssigkeit am 

 negativen Pol, während am positiven Pol eine Herabminderung der- 

 selben eintrat. Diese Erscheinung dürfte ihren Grund vielleicht in einer 

 Wanderung des Enzymes selbst und in elektrolytischen Umsetzungen der 

 vorhandenen Salze ihren Grund haben. Längerdauernde Stromwirkungen 

 setzen die Gärwirkung an beiden Polen beträchtlich herab. 



Sensibilisatoren, wie fluoreszierende Substanzen machen die Hefe 

 und den Hefepreßsaft verschieden empfindlich für die sichtbaren Licht- 



