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wirksame Enzym „Zymase im engeren Sinne" nannte. Wenn es sich 

 in beiden Fällen vielleicht nicht um völlig identische Enzyme handelt, so 

 stehen sie einander doch außerordentlich nahe. 



Sowohl E. Buchner und Meisenheim er als auch Herzog haben 

 durch Abtöten von Milchsäurebakterien (Bacillus acidi lactici und Bacillus 

 Delbrücki) mit Methylalkohol bzw. Azeton ein Bakterienpulver erhalten, 

 das die Milchsäuregärung verursachte, womit der Enzymcharakter dieser 

 Gärung festgestellt ist. Es wird dabei immer die a-Oxypropion- 

 säure gebildet. Die bei der bakteriellen Milchsäuregärung entstehende 

 „Gärungsmilchsäure" ist meist die razemische, inaktive Milchsäure. 

 In anderen Fällen beobachtet man die rechtsdrehende Fleischmilch- 

 säure oder Paramilchsäure oder auch die linksdrehende Modi- 

 fikation der Milchsäure. Das Endprodukt ist von der Bakterienart selbst 

 beeinflußt, die die Gärung erregt, und von dem Nährboden, der der 

 Bakterienart zur Verfügung steht. Es scheint, daß in allen jenen Fällen, 

 bei denen ein aktiver Paarung der Milchsäure als Gärprodukt zur Dar- 

 stellung gelangt, derselbe als Rest einer mehr oder minder vollkommeren 

 Weiterspaltung des anderen Paarlings der razemischen Milchsäure auf- 

 zufassen ist. Gestützt wird diese Annahme noch dadurch, daß von 

 einigen Bakterienarten bei der Milchsäuregärung neben der razemischen 

 Milchsäure noch die eine oder andere optisch aktive Modifikation der 

 Milchsäure nachweisbar ist. Andererseits ist wenigstens für diejenigen 

 Fälle, in denen die Summe der durch Gärung gewonnenen Mengen der 

 verschiedenen Milchsäuremodifikationen quantitativ der Menge des Aus- 

 gangsmaterials entspricht, die Auffassung Hörths akzeptabel. Darnach 

 beschleunigt die Bakterienzymase beide Reaktionen, sowohl 

 diejenige, welche zur Bildung der rechtsdrehenden als auch 

 jene, welche zum Entstehen der linksdrehenden Milchsäure- 

 modifikation führt. Bei gleicher Intensität beider muß natür- 

 lich das razemische Produkt entstehen, bei ungleicher aber die 

 eine oder andere aktive Komponente überwiegen. Das Auftreten 

 verschiedener Säuremodifikationen hat nach dieser Theorie also seinen 

 Grund in dem Enzym selbst. 



Der Milchsäuregärung unterliegen alle einfachen Hexosen (Glykose, 

 Galaktose, Fruktose, Mannose usw.), dann die Pentosen Rhamnose, 

 Arabinose und Xylose. Milchzucker, Rohrzucker usw. werden von 

 der Bakterienzymase erst nach voraufgegangener Inversion durch Laktase 

 bzw. Invertase angegriffen, bzw. die nach der Inversion entstehenden 

 Hexosen werden vergoren. Auch Raffinose und Methylglykosid 

 müssen zuerst von anderen Enzymen gespalten werden, um dann der 

 Milchsäuregärung zu unterliegen. 



Bei der Milchsäuregärung zerfällt ein Molekül Hexose in 

 zwei Moleküle Milchsäure nach der Formel 



C 6 H 12 6 =2CH 3 • CHOH . COOH 



So einfach dies in obiger Gleichung aussieht, so kompliziert scheint 

 aber der Vorgang in Wirklichkeit zu verlaufen. Es scheint der Weg 

 von der Hexose zur Milchsäure über Methylglyoxal und Glyzerin- 

 aldehyd zu führen, wie die von W T ohl gebrachte Auffassung über diesen 

 Vorgang ergibt. 



