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und Cheddarkäse gibt einen Überblick über die gewaltigen Umsetzungen 

 und Spaltungen der Eiweißsubstanzen bei der Reifung. 



E in mentaler K ä s e : 



Chedderkäse: 



Tyrosin, 



Oxyphenyläthylamin, 



Arginin, 



Histidin, 



Lysin, 



Guanidin, 



Putreszin, 



Ammoniak. 



Indol und Skatol fehlen in allen feinen Käsen; wenn überhaupt, 

 sind sie nur in sehr geringen Mengen zugegen. 



Daneben finden sich natürlich große Mengen von Parakasein- 

 verbindungen und geringere von komplexen Polypeptiden (Albumosen 

 und Peptone). 



Über die Verteilung des Stickstoffes auf lösliche Ver- 

 bindungen, auf die Zersetzungsprodukte und endlich das Ammoniak 

 geben uns die ermittelten Prozentzahlen Jensens einen Aufschluß, die 

 hier angeschlossen sind. 



Die Mikrobenflora in den reifenden Käsen ist nun ebenfalls sehr 

 verschieden und ausschlaggebend für das Endprodukt. Jedenfalls spielen 

 bei der Reifung eine Reihe hintereinander und nebeneinander tätige Mikro- 

 organismen eine Rolle, da wir durch Variation der Flora auch einen be- 

 deutenden Einfluß auf den Geschmack und den Geruch des Käses und 

 seine Konsistenz ausüben können. Wir haben es mit einer Summe von 

 Vorgängen zu tun, deren Gesamterscheinung eben die Käsereifung aus- 

 macht. Allerdings wirken dabei auch nichtmikrobielle Vorgänge mit. die 

 auf Enzyme aus der Milch und dem verwendeten Lab zu beziehen sind, 

 auf die wir hier nicht weiter einzugehen brauchen. Die Hauptwirkung 

 kommt aber sicherlich den Mikroorganismen dabei zu. Für die verschie- 

 denen Umsetzungen der Eiweißkörper im reifenden Käse kommen in erster 

 Linie die peptonisierenden Mikrokokken und die säure-labbilden- 



