den Kokken in Frage, die auch zum großen Teil in dem Euter, bzw. 

 in der aseptisch gewonnenen Milch schon vorhanden sind. Außerdem 

 sind am Umsatz der stickstoffhaltigen Verbindungen die Vertreter der 

 Gruppe Bacterium caucasicum, wie Bacillus casei e Freudenreich, 

 sicher stark beteiligt. Bei einigen wenigen Hartkäsen scheinen auch an- 

 aerobe Bakterienarten bis zu einem gewissen Grade wenigstens tätig zu 

 sein. Viel öfter und in reicherer Menge findet man sie aber in Weich- 

 käsen, wie z. B. in dem nach Limburger Art bereiteten Backsteinkäse, der 

 das Paraplectrum foetidum VVeigmann neben dem Clostridium 

 licheniforme reichlich enthält. Allerdings wirken außen zahlreiche peptoni- 

 sierende Stäbchen- und Kugelbakterien, die wir soeben oben nannten. Außer 

 den genannten Bakteriengruppen sind an der Eiweißzersetzung noch Tyro- 

 thrixarten. Oidium lactis, Hefen und Schimmelpilze mehr oder 

 weniger je nach der Käseart beteiligt. 



Im Käse tritt bei der Reifung auch eine mehr oder minder aus- 

 giebige Fettzersetzung ein. Bei derselben entstehen vornehmlich freie 

 Fettsäuren, die nur zum Teil im fertigen Produkt noch vorhanden sind, 

 da sie entweder durch Verdunstung schwinden oder auch von Mikro- 

 organismen weiter zersetzt werden. Auch können sie mit Ammoniak 

 sich umsetzen und auch andere neue Verbindungen eingehen, worauf 

 beispielsweise das Entstehen von Buttersäureester zurückzuführen ist. 



Die genannten Zersetzungen des Milchzuckers- bzw. der Milch- 

 säure, der Eiweißstoffe und des Fettes liefern eine Reihe von Pro- 

 dukten in größerer oder kleinerer Menge, die für den Geschmack und 

 den Geruch der Käsesorten ausschlaggebend sind. Vor allem sind 

 die verschiedenen Fettsäuren wichtig, deren Herkunft und Menge in der 

 folgenden Zusammenstellung von Jensen verzeichnet ist. 



Käsesorte : 



:<l~ 



1000 g enthalten in Grammen: 



Aus Fett 

 £ entstanden 



Capron- ' Butter - 

 säure I säure 



Durch Parakaseinspaltung oder 

 Milchsäurezersetzung (Milch- 

 zucker) gebildet 



Vale- 

 rian- 

 säure 



Butter- 

 säure 



Propion- Essig- | Amei 

 säure säure seusäure 



3 C ^ 



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0> «£ 



Emmentaler . . 



Edamer . . . 



Schweizer Mager- 

 käse . . . . 



Schweizer Mager- 

 käse . . . . 



Iloijuefort . . . 



Camemhert 



Biiekäse . . . 



Romadourkäse . 



n 



(ilarner Schab- 

 zieger . . . 



1,232 

 0,176 



2,552 



1,496 

 1,672 

 0,246 

 0,466 

 0,572 

 1,003 

 0,440 



1,848 



0,057 



0,046 



0,138 

 0,092 



' H IS? 



0,013 



(MIIIS 



0,046 

 0,046 



5,872 

 6.190 

 0,959 



8,135 



6,225 

 3,232 

 0,478 

 0.727 

 0,923 

 8,182 

 8,445 



19,795 



0,935 

 1,275 

 0,255 



3,528 



4,548 

 1,955 

 2,975 

 3,698 

 1,615 

 3,740 

 3,409 



3,655 



Wir entnehmen daraus die große Verschiedenheit der Mengen 

 flüchtiger Fettsäuren in den untersuchten Käsesorten. Im Käse finden sich 

 meist nur Spuren von Alkoholen, in manchen Fällen aber auch nennens- 



