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werte Mengen. Neben dem durch Milchsäurebakterien entstandenen Äthyl- 

 alkohol können anwesende Buttersäurebakterien auch geringe Quanti- 

 täten von Butyl- und Propylalkohol erzeugen; auch Amylalkohol 

 kann von anderen Bakterienarten gebildet werden. 



Die Reifungserreger liefern also eine Reihe von besonders 

 schmeckenden Stoffen, die dem betreffenden Käse seinen eigentümlichen 

 Geschmack verleihen. Als geschmackgebende Produkte der Erreger der 

 Käsereifung können wir nennen: geringe Mengen von Alkohol, Azeton, 

 Estern von flüchtigen Säuren und Milchsäure als stickstoffreie Ver- 

 bindungen, dann Aminosäuren (Amidovaleriansäure, Glykokoll, Alanin), 

 die dem Käse einen süßlichen Geschmak geben, und in minderwertigen 

 Käsesorten das capron-, capril- nnd caprinsaure Ammoniak und 

 Ammoniak allein. 



Es können sich im Käse während der Reifung aber auch spezi- 

 fische Aromabildner etablieren, die den einer bestimmten Käsesorte 

 eigentümlichen Geschmack und Geruch erzeugen, der meist auf noch 

 wenig bekannte Stoffe zurückgeht. So erzeugt der den Tyrothrixarten 

 nahestehende Bacillus nobilis und auch der Bacillus bernensis 

 Burri in Milchkulturen einen feinen Emmentaler Käsegeruch. Auch der 

 Micrococcus casei liquefaciens aus Emmentaler Käse muß als 

 Reifungserreger und gleichzeitig spezifischer Aromabildner angesehen 

 werden. Ähnliche Erscheinungen gewahren wir auch an vielen anderen 

 Milchsäurebakterien, ohne weiter auf Beispiele einzugehen. In zahlreichen 

 Fällen fungieren höhere Pilze, Hefen und Schimmelpilze als Aroma- 

 erzeuger. So erzeugt das spezifische Aroma des Roquefort-Käses eine 

 Varietät des Penicillium glaucum, das Penicillium roqueforti im Verein 

 mit Oidium lactis. Eine Hefe, die aus Harzkäse isoliert wurde, bringt 

 beim Wachstum auf Kasein mit Milchsäure einen ausgesprochenen Harz- 

 käsegeruch hervor. Auch hier gibt es noch zahlreiche andere Beispiele, 

 auf die hier einzugehen zu weit führen würde. 



In dem Stadium der „Hauptgärung" finden aber auch jene 

 Konsistenzänderungen statt, die das Endprodukt kennzeichnen. 

 Während der Reifung verliert der Käse einen großen Teil seines 

 Wassergehaltes; außerdem nimmt der Käseteig entsprechend der 

 Überführung des Parakaseins in die lösliche Form einen geschmeidigen, 

 plastischen und sogar zerfließlichen Zustand an, der besonders bei den 

 Weichkäsen ausgesprochen ist. Die sich unter Kohlensäureabgabe 

 abspielenden Prozesse erzeugen bei der Reifung im Teig kleine und 

 größere Hohlräume und Löcher, die man gewöhnlich als „Augen" 

 bezeichnet. Dieselben treten besonders in einigen Hartkäsen auf. In 

 denselben findet man Tropfen einer Flüssigkeit, die alle löslichen Produkte 

 des Käses in reichem Maße enthält. Man nennt diese Tropfen „Tränen." 

 Sie scheinen dadurch zustandezukommen, daß infolge der Lösung des 

 Parakaseins bei der Reifung die Masse poröser und für Flüssigkeiten 

 durchgängiger wird, die sich dann in den durch Gasbildung entstandenen 

 Hohlräumen, „Augen", ansammeln. An der Wand der Hohlräume sitzen 

 sehr häufig die sogenannten „Salzsteine". Dieselben sind körnige 

 Häufchen, die sich mitunter reichlich im Emmentaler Käse finden und der 

 Hauptmenge nach aus Tyrosin bestehen. 



Während des Reifungsvorganges treten auch Farbenverände- 

 rungen sowohl im Innern als auch besonders an der Rinde auf. Die- 



