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selben hängen einerseits mit dem Durchsichtigerwerden des Käsestoffes 

 bei der Reifung zusammen, andererseits mit dem Auftreten bestimmter 

 Bakterien und Pilze, die entweder der Käserinde ihre für die Sorte 

 charakteristische Farbe verleihen oder gefärbte Zonen und Streifen im 

 Innern erzeugen. So entstehen die graugrünen Nester im Gorgonzola 

 und die grüne Marmorierung an der Schnittfläche des Roquefortkäses 

 durch bestimmte Penicilliumarten. Die unbestimmt braungelbe bis 

 braungraue Färbung der Rinde von den Hartkäsen ist nicht auf Bak- 

 terienfarbstoffe zurückzuführen, sondern auf ein Nachdunkeln des Käseteiges 

 durch das Trocknen und Salzen. Eine Ausnahme macht der Edamer 

 Käse, dessen Rinde künstlich gefärbt wird. Die Färbung der Rinde 

 von Weichkäsen geht dagegen auf die Pigmente zahlreicher Bakterien 

 und Pilze zurück. 



Die dritte Phase der Käsereifung, die „Nachgärung", ist da- 

 durch gekennzeichnet, daß die Anzahl der lebenden Mikroorga- 

 nismen sehr absinkt und die noch stattfinden Umsetzungen nur 

 mehr durch die noch vorhandenen und hauptsächlich aus den 

 toten Bakterienleibern stammenden Enzyme bewerkstelligt 

 werden. Es treten dabei nur mehr weniger grob wahrnehmbare Zer- 

 setzungen ein, die zur vollen Reife des Produktes führen. 



In der Käserei stellen sich nicht allzuselten abnormale Vor- 

 gänge ein, die zu schweren Fehlern des fertigen Käses führen. Solche 

 betreffen in erster Linie die Konsistenz, dann den Geschmack und 

 Geruch und endlich die Farbe des Produktes. 



Eine ziemlich häufig auftretende Erscheinung ist das Blähen des 

 Käses. Dasselbe ist meist auf eine übermäßige Gasproduktion während 

 der ersten Reifungszeit, also während der Pressung, zurückzuführen. 

 Manchmal tritt es auch im späteren Verlaufe der Reifung ein, was aber 

 ein seltener Befund ist. Das Blähen geht auf eine allzurasche und ener- 

 gische Entwicklung von Hefen und auch gasbildenden Milchsäurebakterien 

 und Buttersäurebakterien zurück. 



Fehlerhaft ist auch das vollständige Ausbleiben der Lochung bei 

 den Käsen, die nach Art der Emmentaler Käse bereitet sind. In diesem 

 Falle spricht man von „blindem Käse". Es soll dieser Käsefehler auf 

 das Fehlen der Propionsäurebakterien im Teig beruhen. 



Die Gläsbildung der Hartkäse offenbart sich in einer bröckligen 

 und zu Spaltungen neigenden Beschaffenheit des Käseteiges bei Hartkäsen. 

 Sie soll in einer zu starken Milchsäurebildung ihre Ursache haben und 

 auch durch zu niedrige Temperaturen des Reifekellers und zu trockene 

 Luft desselben begünstigt, wenn nicht ausgelöst werden. 



Durch die Ansiedlung schleimbildender Mikroorganismen in der 

 Masse der Hartkäse kann dieselbe faden ziehend werden und auch 

 sonst abnormale Reifeerscheinungen aufweisen. Die Urheber sollen vor- 

 nehmlich schleimbildende Vertreter der Gruppe „Bacterium cau- 

 casicum" sein. 



Weichkäse zeigen öfter eine zerfließliche Masse im ganzen 

 oder nur streckenweise unter gelblicher Verfärbung dieser Stellen. 

 Dabei tritt auch ein abnormaler Geruch auf. Als Erreger dafür gelten 

 Varietäten des Oidium lactis. 



Abnormale Verfärbungen sind ebenfalls am Käse nicht selten 

 zu beobachten. Dieselben erstrecken sich entweder in Form von Flecken 



