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oder Netzen durch die ganze Käsemasse hindurch oder sitzen nur an der 

 Oberfläche. Sie können ihre Ursache entweder in beigemengten Metallen 

 haben, die aus den Gefäßen bei der Bereitung unbeabsichtigt hinein- 

 gelangen oder in Pilz- und Bakterienpigmenten. Auch Eisen- 

 bakterien sollen bei der Entstehung von dunklen Flecken im Käse 

 neben anderen Bakterienarten beteiligt sein. Äußerliche braune Ver- 

 färbungen der Rinde gehen auf Bakterien und Schimmelpilze zurück. 

 Für eine rote Farbe der Rinde kommen neben Bakterien auch Sproßpilze 

 in Betracht. 



Da man die genannten Käsefehler meist auf Infektionen von der Milch 

 oder von außen her zurückführen konnte, so lag es nahe, auch in der Käserei 

 das Reinzuchtsystem einzuführen. Man versuchte die passendsten 

 Bakterien- und Pilzgemische, die besonders bei der Reifung beteiligt 

 sind, schon bei der Dicklegung dem Bruche einzuverleiben und so die 

 Reifung in bestimmte erwünschte Bahnen zu lenken oder in solchen zu 

 erhalten und dadurch andere unbeabsichtigte Infektionen auszuschließen. 

 Damit bezweckt man weniger die Erreichung eines noch vorteilhafteren 

 Produktes als vielmehr eine ausreichende Sicherheit im Betriebe. 

 Eine weitere Verbreitung hat die Anwendung von spezifischen 

 Reifungskulturgemischen besonders in der Emmentaler Käserei 

 gefunden. Nach den Untersuchungen von Freudenreich und seinen 

 Mitarbeitern bewährten sich dabei Gemische von Bacterium caseie und 

 einer Mykodermaart sehr gut. Jensen empfiehlt auch als Reifungs- 

 erreger bei höherer Temperatur wachsende Milch Säurestreptokokken 

 und Propionsäurebakterien. Auch in den Betrieben für die Her- 

 stellung anderer Käsesorten werden heute schon vielfach bestimmte Reifungs- 

 kulturen von vornherein der Käsemasse einverleibt 



Literatur zur Vorlesung XVII. 



Löhnis, F.. Handbuch der landwirtschaftlichen Bakteriologie, S. 234 ff., Berlin 1910. 

 Wolff, A„ Ursache und Wesen bitterer Milch. Milchwirtschaftl. Zentralbl., S. 67, 1909. 

 Rühm, G., Die chemischen und bakteriologischen Untersuchungsmethoden der Milch. 



Zeitschr. f. Fleisch- und Milchhygiene, Bd. 21, S. 14, 1910. 

 Weigmann. H., Abnormale Erscheinungen an der Milch und ihren Produkten. Lafar's 



Handb. d. techn. Mykologie, Bd. 2, S. 190. 

 Burri, R., Über einen schleimbildenden Organismus aus der Gruppe des Bacterium 



Güntheri und eine durch denselben hervorgerufene, schwere Betriebsstörung in 



einer Emmentaler Käserei. Zentralbl. f. Bakt., II. Abt., Bd. 12, S. 386, 1904. 

 Jensen, 0., Studien über das Ranzigwerden der Butter. Zentralbl. f. Bakt., II. Abt., 



Bd. 8, 1902. 

 Weigmann. EL, Das Reinzuchtsystem in der Butterbereitung und in der Käserei. 



Lafars Handb. der techn. Mykologie, Bd. 2, S. 293. 

 Jensen, 0., Studien über flüchtige Fettsäuren im Käse nebst Beiträgen zur Biologie 



der Käsefermente. Zentralbl. f. Bakt., II. Abt., Bd. 14, 1904. 

 Weigmann, H., Gärungen der Milch und der Abbau ihrer Bestandteile. Lafar's 



Handb. d. techn. Mykologie, Bd. 2, S. 48. 



