SECHZEHNTE VORLESUNG. 



Milehbakterien; Milch Säuregärung. 



Die Bakterien der Milch und ihre Tätigkeit in derselben haben 

 bei der großen Wichtigkeit dieses Nahrungsmittels ein außerordentlich 

 eingehendes Studium erfahren, das zu sehr bedeutsamen Ergebnissen für 

 die Behandlung derselben im Großbetriebe und für die Herstellung der 

 verschiedenen Milchprodukte führte. 



Wir wollen uns zunächst mit den Bakterien der Milch in bezug auf 

 ihre Menge und die Beeinflussung derselben kurz befassen. Alle 

 Untersuchungen, die an gewöhnlicher Marktmilch über den Bakteriengehalt 

 derselben angestellt worden waren, haben ergeben, daß derselbe im 

 allgemeinen sehr groß ist. Die in solcher Mich vorhandenen Bak- 

 terien können nun entweder vom Euter her schon in der Milch vor- 

 handen sein oder gelangen während des Prozesses des Melkens 

 und nachher in dieselbe hinein. 



Obwohl man früher der Meinung war, daß die Milch im Euter ge- 

 sunder Tiere steril sei, also frei von lebenden Organismen, haben doch 

 einwandfreie Versuche ergeben, daß nur in seltenen Fällen dies zutrifft. 

 Gewöhnlich enthält die in den Zisternen des Euters angesammelte Milch 

 bereits Bakterien, deren Zahl im Kubikzentimeter normalerweise aber 

 durchaus unter 500 bleibt. Dazu muß allerdings bemerkt werden, daß 

 die ersten ausgespritzten Portionen trotz streng aseptischen Melkens reicher 

 an Mikroben sind als die später abfließenden Mengen, was wohl mit einer 

 Bakterienansammlung in den der Mündung zunächst liegenden Teilen der 

 Zitzengänge zusammenhängt. Die aseptisch gewonnene Milch enthält nun 

 überwiegend weiß und gelb wachsende Mikrokokken, die teils in 

 mehr oder minder ausgesprochener Weise Leim verflüssigen. Pathogene 

 Eigenschaften kommen ihnen aber nicht zu. Auch scheint die Mehrzahl 

 von ihnen die Milch kaum irgendwie merkbar ungünstig zu beeinflussen, 

 während ein Teil derselben Milch schwach säuert und nur sehr wenige die- 

 selbe alkalisch machen. In der nebenstehenden graphischen Darstellung 

 der Figur 74 ist das Verhältnis der Mikrokokken in ihrer Menge und 

 Einflußnahme auf die Milch prozentisch nach den Untersuchungen von 

 Esten und Mason wiedergegeben. 



Wir entnehmen daraus, daß die meisten (55 Proz.) im Euter, also 

 auch in der völlig aseptisch gemolkenen Milch, vorgefundenen 

 Mikrokokken auf die Milch überhaupt nachher nicht weiter un- 

 mittelbar verändernd einwirken. 38 Proz. derselben vermögen durch 

 schwache Säurebildung zu wirken, 7 Proz. durch Alkalierzeugung. Bei 



