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Die Veränderungen, die die Milch beim Aufbewahren aufweist und 

 die grobsinnlich jeder Laie wahrnimmt, bestehen gewöhnlich in einem Dick- 

 werden derselben unter gleichzeitiger Säuerung. Schon die Vorstufen 

 derselben, die noch nicht so augenfällig in Erscheinung treten, machen 

 sich beim Kochen etwas länger aufbewahrter und noch nicht dickgewordener 

 Milch durch eine kräftige Kaseinabscheidung bemerkbar. Die Kasein- 

 fällung ist wohl meist auf die durch die Milchsäurebakterien erzeugte 

 saure Reaktion der Milch zurückzuführen. Übrigens sind auch Milch- 

 bakterien bekannt geworden, die ein Kasease. also Lab, erzeugen, das 

 dann die Kaseinfällung bewirkt. Vielfach werden beim Gerinnen der Milch 

 beide Prozesse beteiligt sein und der eine oder andere überwiegen. Außer 

 einem ausgiebigen Abbau des Milchzuckers und Fettes treten beim Auf- 

 bewahren der Milch auch Zersetzungen der stickstoffhaltigen Ver- 

 bindungen ein, auf die wir hier des Näheren eingehen wollen. 



Die Milch enthält als Produkt lebender Zellen an und für sich eine 

 Reihe von Enzymen, die in sehr geringem Grade gewiß an den Um- 

 setzungen ihrer Bestandteile beteiligt sind. Gegenüber der Wirkung der 

 Milchbakterien und höheren Pilze ist diejenige der Milchenzyme 

 aber verschwindend klein und kann nach den vorläufigen diesbezüglichen 

 Untersuchungsergebnissen unbeachtet bleiben. Das gilt in noch größerem 

 Umfange für den Abbau des Milcheiweißes. In den in der Praxis 

 vorkommenden Aufbewahrungszeiten der rohen Milch kommt es selten zu 

 einem tiefen und umfangreicheren Zerfall der Eiweißkörper der Milch, ob- 

 wohl dazu befähigte Mikroorganismem nach unseren Auseinandersetzungen 

 über die Milchflora sogar ziemlich reichlich in derselben vorhanden sind 

 und auch später hineingelangen. Daß hier eine tiefgehende Fäulnis 

 erst spät eintritt, hat seinen Grund in der rasch und ausgiebig entstehenden 

 Milchsäure, die auf die meisten Bakterien mit Ausnahme der Milchsäure- 

 bildner schon in geringen Mengen stark hemmend und vernichtend 

 wirkt. Wenn aber gleich zu Beginn der Aufbewahrungsperiode die 

 Fäulnisbakterien die Oberhand gewinnen, dann können wir auch an der 

 Milch alle Vorgänge einer echten Fäulnis beobachten. Nach sehr langer 

 Zeit kann ebenfalls der Fäulnisprozeß einsetzen, wenn die gebildete und 

 fäulnishemmende Milchsäure von Bakterien und Schimmelpilzen weiter 

 verarbeitet und auf diese Weise weggeschafft wird. Wir finden in der 

 faulenden Milch die schon besprochenen Abbauprodukte wieder, so daß 

 darüber weiter nichts mitzuteilen ist. 



Wenn es gewöhnlich auch nicht zu Abbauprozessen kommt, die 

 als Fäulnis angesprochen werden dürfen, so findet doch immer in der 

 Marktmilch eine geringfügigere Spaltung der Eiweißsubstanzen selbst in 

 kurzen Aufbewahrungszeiten und bei nicht hohen Temperaturen statt. Es 

 sind dabei peptonisierende Milchsäurebakterien an der Arbeit, die 

 eine Verflüssigung von gefälltem Kasein herbeiführen oder auch eine 

 Spaltung des ungefällten Kaseins verursachen. Diejenigen Milchsäure- 

 bildner, die nur den koagulierten Käsestoff lösen oder peptonisieren, 

 werden wir bei der Besprechung der Käsereifung noch kennen lernen. 



Neben- den normalerweise in der Milch nicht in den Vordergrund 

 tretenden Umsetzungen der stickstoffhaltigen Verbindungen verlaufen die 

 besonders auffallenden Gärungs- oder Zersetzungsprozesse des Milch- 

 zuckers. 



