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Außer den genannten Bakterientypen, von denen allerdings einige nicht 

 Milchsäure bilden, können noch zahlreiche andere Bakterienarten die 

 Milch säuern. Auch sie vergären die Laktose zu Milchsäure. Sie gehören 

 zu den Stäbchenbakterien und Schraubenbakterien. Auf sie braucht 

 nicht näher eingegangen zu werden. Das gleiche gilt auch für sporen- 

 bildende Stäbchenbakterien, die der Darmflora angehören. Für 

 die Milchsäurebildung in vergorenen Milchgetränken, wie irn Kefir 

 und im armenischen Mazun kommen ebenfalls sporenbildende Bakterien 

 in Frage, die später genauer behandelt werden sollen. 



Die Menge der in der Milch gebildeten Milchsäure ist in erster 

 Linie von der Art des Erregers abhängig. Es ergeben sich allerdings 

 keine sehr großen Unterschiede, wenn man die verschiedenen diesbezüg- 

 lichen Angaben vergleicht. Als Mittelwert kann eine Menge von 0,5 Proz. 

 Milchsäure angesehen werden. Sobald dieser Gehalt erreicht ist, steht 

 die Milchsäurebildung von selbst still, da die gebildete Säure auch das 

 weitere Wachstum der Milchsäurebakterien hemmt. Sorgt man durch 

 fortwährende Zugaben von unschädlichen Metalloxyden oder überhaupt 

 Neutralisierungsmitteln für eine ständige Bindung der Milchsäure, so kann 

 der Prozeß der Milchsäuregärung bis zum Verschwinden des gesamten 

 Milchzuckers weitergetrieben werden. Die Milch selbst enthält schon in 

 ihren mehrbasischen Phosphorsäureverbindungen und im Kasein- 

 kalk Neutralisierungsmittel, die sich mit der Milchsäure umsetzen. Es 

 hat sich ergeben, daß die Menge der freien Milchsäure, die von den 

 Milchsäurebakterien vertragen wird, sehr gering ist, denn sie überschreitet 

 0,04 Proz. nicht. Bei der freiwilligen Milchsäuregärung in der Milch 

 verläuft die Bindung der Milchsäure aller Wahrscheinlichkeit nach in der 

 Weise, daß zuerst eine Umwandlung der zweibasischen phosphor- 

 sauren Salze in einbasische erfolgt, wobei milchsaures Kalium, 

 Kalzium und Magnesium neben den Monophosphaten entsteht. Die 

 weiterhin entstehenden Milchsäuremengen setzen sich mit dem Kaseinkalk 

 um, indem die Milchsäure dem Kasein Kalk entzieht und dabei Kasein- 

 milchsäureverbindungen und Kalziumlaktat bildet. In dieser 

 Hinsicht wirken also die zweibasischen Phosphate und der Kaseinkalk als 

 Neutralisierungsmittel, nach deren Verbrauch nur noch geringe Mengen 

 freier Milchsäure bei der spontanen Milchsäuerung anftreten. 



Bei der freiwilligen Säuerung der Milch zeigt es sich auch, daß 

 trotz der starken Vermehrung der Milchsäurebakterien keine besondere 

 Säurezunahme anfangs zu beobachten ist. Diese unmittelbar nach dem 

 Melken einsetzende Periode der Milchsäurebakterienvermehrung ohne 

 Säuerung nennt Soxhlet das „Inkubationsstadium der Milchsäure- 

 gärung". Es verlängert sich mit abnehmender Aufbewahrungstemperatur, 

 denn die Dauer beträgt bei 10° etwa 48—72 Stunden, bei 20° 12—20 

 Stunden und bei 37 ° nur mehr ungefähr 5 Stunden. 



Die bei der Milchsäuregärung in mehr oder minder großer Menge 

 auftretenden Nebenprodukte wurden schon bei den Gruppen der Milch- 

 säurebildner kurz erwähnt. Es scheint, daß deren Auftreten nicht nur 

 von der Bakterienart selbst, sondern auch von der Temperatur, bei der 

 die Gärung erfolgt, abhängt. 



Auch das Milchfett kann einer bakteriellen Zersetzung unterliegen, 

 die durch die fettspaltenden Enzyme oder Lipasen der betreffenden 

 Bakterienarten hervorgebracht wird. 



