SIEHZEHNTE VORLESUNG. 



Bakterien der Milehfehler. Butterbakterien. 

 Butterfehler. Käsereifung. Käsefehler. 



Eine verhältnismäßig häufige Erscheinung ist das Verschleimen 

 und Fadenziehen aufbewahrter Milch. Die Erreger desselben sind meist 

 Bakterien, die nur in seltenen Fällen schon aus dem Euter her in der Milch 

 sind, sondern später größtenteils aus den Melkgeräten und Aufbewahrungs- 

 gefäßen in dieselbe gelangen. Häufig handelt es sich dabei auch um 

 Wasserbakterien. Unter den Milchbakterien ist die Zahl derjenigen 

 Arten groß, die eine Schleimbildung in der Milch verursachen können. 

 Es wurde auch jeder der vier großen Gruppen der Milchsäurebakterien 

 eine Unterabteilung beigegeben, die durch den schleimbildenden Typus 

 gekennzeichnet ist. Übrigens ist die Eigenschaft der Schleimbildung 

 durchaus nicht konstant, sondern tritt gelegentlich bei zahlreichen Milch- 

 säuremikroben vorübergehend auf. Außer den schleimerzeugenden Ver- 

 tretern der Milchsäurebakteriengruppen bewirken auch mitunter sporen- 

 bildende Bakterienarten diese Erscheinung. Die Vertreter der großen 

 Gruppe der Kartoffel bazillen kommt dabei in manchen Fällen sicher 

 ebenfalls in Frage. 



Was die gebildeten Schleimmassen selbst anlangt, so sind dieselben 

 entweder stickstoffrei oder stickstoffhaltig, aber immer als Pro- 

 dukte der betreffenden Bakterienart aufzufassen. Die Schleime 

 sind wahrscheinlich gummiartige Stoffe, die vornehmlich Anhydriden 

 von Kohlehydraten entsprechen, was in erster Linie für die Gallert- 

 bildungen der Vertreter der Gruppe „Bacterium pneumoniae" gilt. 

 Der Stickstoffgehalt mancher Schleimstoffe, die besonders von Bakterien 

 der Gruppe „Streptococcus" erzeugt werden, ist in erster Reihe auf 

 Muzin zurückzuführen. (Vergl. auch S. 70 dieser Vorlesungen.) 



Die viskose Beschaffenheit der Milch wird dadurch noch erhöht, daß 

 zahlreiche Schleimbildner entweder durch ihr Chymosin oder durch gleich- 

 zeitig gebildete Milchsäure das Kasein teilweise oder ganz, grob oder 

 feinflockig, fällen. Außerdem kann es sich um Bakterien handeln, die wie 

 zahlreiche Vertreter der Gruppe „Bacterium pneumoniae" zur Kapsel- 

 bildung neigen und mitunter größere Gallerthüllen hervorbringen. 

 In diesem Falle ist die Milch durchwegs von froschlaichähnlichen Ge- 

 bilden durchzogen, die in größeren und kleineren schleimigen Klümpchen 

 auftreten. 



