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Auch höhere Pilze, wie Oidium lactis können gelegentlich die 

 Ursache der Schleimbildung von Milch abgeben, wenn ihnen auch normaler- 

 weise die Fähigkeit dazu mangelt. 



Die Erreger der absichtlich hervorgerufenen Schleimbildung bei der 

 Herstellung des Edamer Käses und der schwedischen Dichtmilch 

 sollen später besprochen werden. 



Häufig werden durch Bakterien auch eigenartige Geschmacks- 

 veränderungen und besondere Gerüche bei Milch erzeugt, die auf 

 bestimmte, oft nicht näher bekannte Stoffwechselprodukte derselben zurück- 

 geführt werden müssen. Die Erzeugung solcher Geschmacks- und 

 Geruchsstoffe ist ebenfalls keine dauernde Eigenschaft dafür etwa 

 spezifischer Bakterienarten, sondern tritt bei manchen Arten gelegentlich 

 auf um alsbald wieder zu verschwinden. Es dürfte dies mit der eben 

 herrschenden Disposition der Milch für das Entstehen solcher Stoffe 

 zusammenhängen, worüber wir aber herzlich wenig wissen. 



Neben anderen Ursachen bewirken den öfter auftretenden, bitteren 

 Geschmack der Milch vornehmlich Mikroorganismen, die alle die 

 Fälligkeit besitzen, die Eiweißstoffe der Milch zu zersetzen und 

 dabei organische Bitterstoffe zu erzeugen. Die Zahl der als be- 

 sondere Arten von Bitterstoffbildnern beschriebenen Bakterienarten ist 

 schon sehr groß geworden. Wolff ordnet sie in fünf Gruppen ein. Die 

 Vertreter derselben rekrutieren sich aus sporenbildenden Subtilis- und 

 Kartoffelbazillenarten, die die Milch gleichzeitig unter Lösung des 

 Kaseins gelblich oder bräunlich verfärben, aus sporenbildenden, ver- 

 flüssigenden Buttersäurebakterien, aus nicht sporenbildenden 

 Stäbchenbakterien ohne besonders ausgesprochenes Kaseinlösungs- 

 vermögen, aus nicht sporenerzeugenden, aber Milch kräftig pepto- 

 nisierenden Stäbchenbakterien und endlich aus kleinen Kugelbakterien, 

 die ebenfalls sehr energisch milchpeptonisierend wirken. Über die Bitter- 

 stoffe selbst sind wir nur wenig unterrichtet. In einigen Fällen soll 

 übrigens Ammoniak und Azetaldehyd den bitteren Geschmack 

 hervorrufen. 



Auch zahlreiche höhere Pilze sind als Ursache des -bitteren Ge- 

 schmackes der Milch bekannt geworden, wie Saccharomyzeten und 

 Torulaarten. dann Cladosporium, Monilia- und Oidiumarten und 

 endlich Schimmelpilze. 



Eine andere Art von Geschmacksänderung der Milch durch 

 Bakterien ist die Bildung des Seifengeschmackes, den eine Reihe von 

 Varietäten des Bacillus lactis saponacei Weigmann et Zirn hervor- 

 bringen. Auch Vertreter der weit verbreiteten Gruppe der fluoreszie- 

 renden Bakterien erzeugen häufig in der Milch einen seifig-laugigen 

 Geschmack, wie beispielsweise das Bacterium sapolacticum Eichholz, 

 das gerade in niederen Temperaturen von 5 — 7 ° diese Veränderung be- 

 sonders herbeiführt. Daneben tritt übrigens in diesem Falle der sog. 

 ..Kuhgeruch" noch auf. 



Den ranzigen und talgigen Geschmack der Milch bringen in- 

 sonderheit einige Mikrokokken hervor. 



Der Geruch der Milch kann ebenfalls durch Bakterien und auch 

 höhere Pilze ungünstig beeinflußt werden. Es gibt unter den Bakterien 

 Arten, die in Milch einen intensiven Gestank nach Limburger Käse er- 

 zeugen. 



