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In vielen Fällen treten Geruchs- und Geschmacksstoffe gleich- 

 zeitig in der Milch auf. Dieselben sind mitunter angenehm, mitunter 

 sehr unangenehm. Häufig bekommt die Milch bei der Aufbewahrung im 

 Eisschrank ein ausgesprochen fruchtsaftartiges Aroma, das sehr 

 angenehm und mitunter auch beim Rahm und bei der Butter wahrzu- 

 nehmen ist. Es dürfte sich bei den Erregern dieser Erscheinungen um 

 Varietäten der Coli- und Aerogenes-Gruppe handeln. Die Pseudo- 

 monas trifolii Huß erzeugt neben dem bitteren Geschmack in der Milch 

 einen typischen Heugeruch. Auch der minder angenehme, schon früher 

 genannte Kuhgeruch und der meist gleichzeitig auftretende „Stall- 

 geschmack" gehen häufig ebenfalls auf Vertreter der beiden obengenannten 

 Bakterienarten zurück. Es ließen sich noch viele Beispiele verschiedener 

 Geschmacks- und Geruchsänderung der Milch infolge Bakterientätigkeit 

 aufzählen, was aber zu weit führen würde. 



Durch Pigmentbildung der in der Milch wachsenden Bakterien- 

 arten wird oft eine Farbenveränderung derselben herbeigeführt. Allbekannt 

 ist die rote und blaue Milch. Abgesehen von dem Übergang von 

 Farbstoffen höherer Pflanzen nach dem Genüsse derselben in die Milch, 

 bewirken eine Rotfärbung, hauptsächlich Bacillus prodigiosus und 

 Bacterium lactis erythrogenes, seltener Sarcina rosea während 

 die Blaufärbung durch das Pigment von Bacillus cyanogenes, 

 violaceus, cyarieof luorescens und Bacterium coeruleum her- 

 vorgebracht wird. Eine Gelbfärbung zeigt die Milch bei reichlicher 

 Entwicklung des Bacillus synxanthus in derselben. 



Im Anhang seien hier die durch besondere Schleimbildung er- 

 zeugte „Lange Wei" und die „schwedische Dichtmilch" kurz erörtert. 



Mit „Lange Wei" bezeichnet man eine schleimige, faden- 

 ziehende Molke, die eine verbreitete Verwendung für die Herstellung 

 des Edamer Käses in Holland besitzt. Die Schleimbildung geht auf 

 den „Streptococcus hollandicus" zurück, einer fakultativ anaeroben, 

 oder vielleicht besser gesagt, wenig sauerstoffliebenden Bakterienart. Die- 

 selbe zeigt die beste Schleimentwicklung bei 21 — 22 ° C und mäßigem 

 Luftzutritt. Als Stickstoffquellen kommen für diese Mikroben nur die 

 Milch ei weißkör per und Peptone in Frage, während einfachere 

 Verbindungen nicht ausnutzbar sind. Der Schleim ist wahrscheinlich stick- 

 stoffhaltig und entsteht bei Darreichung von Laktose, Maltose, Ga- 

 laktose und Dextrose als Kohlenstoffquelle. 



Die schwedische Dichtmilch (tätmjölk), auch Zähmilch und 

 Langmilch genannt, wird durch absichtliche Verschleimung von Milch 

 hergestellt. Als Erreger der Schleimbildung kommt hier eine dem 

 „Streptococcus hollandicus" nahe verwandte Bakterienart in Frage, welche 

 unter dem Kamen „Bacterium lactis longi" näher untersucht und 

 beschrieben ist und auch der Milchsäurebakterie „Bacterium Güntheri" 

 außerordentlich nahe steht. Nur der Mangel der Schleimbildungsfähigkeit 

 trennt beide letztgenannten Arten. Für Bacterium lactis longi liegt das 

 Temperatur optimum unter 20° C. 



Wenn wir schon die rohe Milch als so reich an Bakterien erkannt 

 haben, darf es nicht Wunder nehmen, wenn die Produkte derselben, wie 



