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Rahm und Butter ebenfalls eine große Mikrobenflora aufweisen, da bei 

 den Aufrahm- und Butterungsverfahren sehr viele Bakterien aus der 

 Milch hineingelangen. Speziell der saure Rahm enthält reichlich Milch- 

 säurebakterien. Außerdem findet bei der Herstellung und Aufbewahrung 

 der Butter ebenfalls meist eine ausgiebige Infektion derselben statt, da 

 sowohl von den Geräten und dem Gebrauchswasser als auch aus der Luft 

 zahlreiche Bakterien und Pilze in die Butter gelangen. Da von vielen 

 Seiten eine kräftig schmeckende Butter mit stärkerem Aroma gewünscht 

 wird, pflegen seit langem manche Molkereien den sog. „Säurewecker" 

 zu verwenden. Dies geschieht besonders vor der Yerbutterung pasteuri- 

 sierten Rahmes. Als Säurewecker dient vornehmlich spontan sauer ge- 

 wordene Magermilch und Buttermilch. In neuerer Zeit gebraucht 

 man auch Zusätze von flüssigen Reinkulturen der Milchsäurebakterien und 

 Aromaerreger. Besonders Milchstreptokokken werden dazu meist ver- 

 wendet. 



Alle genannten Umstände üben einen bedeutenden Einfluß auf den 

 Bakteriengehalt der Butter aus. Derselbe wird dementsprechend 

 auch sehr schwankend und variabel sein. Unmittelbar nach der Fertig- 

 stellung der Butterziegel ist die Bakterienzahl infolge des Durchknetens 

 innen und außen gleich. Während des Aufbewahrens tritt aber eine 

 gewaltige Änderung derselben ein, wie aus der folgenden kleinen 

 Zusammenstellung zu entnehmen ist. Dieselbe ist in verkürzter Form 

 aus Jensens Untersuchungen wiedergegeben. 



Im allgemeinen findet also in den ersten Tagen nach der 

 Herstellung ein Ansteigen der Keimzahl statt, das außen größer 

 ist als im Innern. Später sinkt die Keimzahl wieder ab, und zwar am 

 raschesten bei der Süßrahmbutter und der Butter aus künstlich ge- 

 säuertem Rahm. Bei längerdauernder Aufbewahrung nimmt die Keim- 

 zahl im Inneren der Butter besonders stark ab, so daß gerade die ver- 

 dorbene alte Butter am wenigsten Bakterien aufweist, Die Butter ist ja 



Fuhr m a n n , Mykologie. 



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