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auch wegen ihres geringen Gehaltes an Stickstoffverbindungen und der 

 großen Fettmenge für die meisten Mikroben kein besonders günstiger 

 Nährboden. 



In der frischen Butter finden sich nun die meisten Bakterien- 

 arten wieder, die wir als Milchbakterien kennen gelernt haben. Auch 

 hier übt die Temperatur insofern einen Einfluß aus, als höhere Tempe- 

 raturgrade das Auftreten und die Vermehrung der Vertreter aus der 

 Gruppe der „Milchsäurestreptokokken" fördern, während niedere 

 Aufbewahrungstemperaturen eine reiche Vermehrung der Mikro- 

 kokken begünstigen. Außerdem finden wir in der Butter die Euter- 

 bakterien größtenteils wieder, die wir bei Besprechung der aseptisch 

 gewonnenen Milch bereits erwähnt haben. Auch Vertreter der Coli- 

 und Aerogenes-Gruppe zählen zu häufigen Befunden. Außerdem sind 

 in der Butter von nicht sporenbildenden Bakterienarten noch öfter 

 Bacillus prodigiosus, Proteusarten und verflüssigende, fluores- 

 zierende Bakterienarten nachweisbar. Von sporenbildenden 

 Mikrobenarten kommen in der Butter Heubazillen und Kartoffel- 

 bazillen nicht selten vor und ganz besonders aerobe und anaerobe 

 Buttersäurebakterien. 



Zu dieser gewöhnlich vorfindlichen Bakterienflora treten noch 

 Strahlenpilze, Hefen und Schimmelpilze in mehr oder minder 

 großer Anzahl hinzu, die sich bei der Aufbewahrung der Butter besonders 

 in den oberflächlicheren Partien derselben entwickeln. Einen Überblick 

 über die Zusammensetzung der Gesamtflora der allerdings gesalzenen 

 Sauerrahmbutter gibt uns eine Zusammenstellung von Teicher t 1 ), deren 

 Zahlen Mittelwerten von 15 Proben entsprechen. 



Milchsäurebakterien 8 599 000 



Kleinzellige Torulahefen ... 1 32G 000 



Oidium lactis 58 000 



Rote Hefen 13 000 



Kahmhefen 2 100 



Penicillium glaucum 1 400 



Mucor mucedo 500 



Summe in 1 Gramm Butter 10000000. 



Die in der Butter nun vorkommenden Pilzarten üben, abgesehen 

 von chemischen und physikalischen Einwirkungen, auf die Haltbarkeit, 

 den Geschmack, das Aroma und den Geruch derselben einen großen 

 Einfluß aus. Aroma- und Geschmacksänderungen müssen dabei keines- 

 wegs immer von ein und derselben Art gleichzeitig hervorgebracht 

 werden, wenn es auch vielfach geschieht. Aroma und Geschmack der 

 Butter werden wahrscheinlich durch geringe Mengen von flüchtigen 

 Nebenprodukten der Milchsäuregärung, den Spaltungsprodukten 

 des Fettes und endlich durch Zersetzungsprodukte der Eiweißkörper 

 hervorgebracht. Für das Aroma kommen in erster Linie von zahlreichen 

 Bakterien gebildete Fruchtester in Betracht. Übrigens ist die Eigen- 

 schaft der Aromabildung mancher Bakterien sehr labil und abhängig von 

 äußeren Kulturbedingungen, die wir noch keineswegs genügend kennen. 



1) Zitiert nach Löhnis, Handb. d. landwirtschaftl. Bakteriologie, S. 304. 



