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Zahlreiche Bakterien und Pilze beeinflussen den Geschmack und das 

 Aroma der Butter aber sehr ungünstig und erzeugen die verschiedenen 

 Butterfehler. 



Von letzteren ist das Ranzigwerden der Butter wohl für die 

 Praxis am wichtigsten. Dasselbe wird durch zweierlei voneinander ge- 

 trennten Prozessen hervorgerufen. Der eine ist eine Oxydation des 

 Butter fettes durch den Luftsauerstoff unter Beteiligung des Lichtes und 

 hat deshalb mit der Mikroorganismentätigkeit nichts zu tun. Der zweite 

 Vorgang, der das Ranzigwerden verursacht, geht auf Mikroben zurück, 

 die mit Hilfe von fettspaltenden Enzymen, also Lipasen, eine 

 Spaltung der fettsauren Triglyzeride herbeiführen und in der 

 Folge noch eine tiefere Zersetzung der entstandenen Produkte 

 bewirken. In der Praxis wird entsprechend der Aufbewahrung der eine 

 oder andere Prozeß mehr in den Vordergrund treten oder beide gleich- 

 zeitig das Verderben der Butter herbeiführen. Wir wollen uns nur mit 

 dem Ranzigwerden durch Mikroorganismen hier etwas näher beschäftigen. 

 Gekennzeichnet ist das Ranzigwerden durch Organismentätig- 

 keit dadurch, daß die Butter dunkler und durchscheinender 

 geworden ist und daß sich in ihr freie, nichtflüchtige Fett- 

 säuren in erheblicher Menge nachweisen lassen. Daneben finden 

 wir meist noch eine kleine Menge verschiedener Buttersäurester. Die- 

 selben entstehen immer dann, wenn das Ranzigwerden Mikroorganismen 

 verursachen, die neben den Fetten auch gebundenes Glyzerin zu 

 spalten vermögen, wie z. B. Penicillium glaucum oder der Pinsel- 

 schimmel und das für ranzige Butter typische Cladosporium butyri. 

 Außerden wurden in solcher Butter auch Mykodermen gefunden, die 

 für eine ausgiebige Zerlegung des gebundenen Glyzerins unter kräftiger 

 Esterbildung sorgen. Durch die Spaltung des Fettes entstehen flüchtige 

 und nichtflüchtige Fettsäuren. Erstere verflüchtigen zum größten Teil 

 und letztere bleiben zurück, soweit sie nicht einer tieferen Zersetzung 

 unterworfen werden. Für die Spaltung des Fettes ohne Esterbildung 

 kommen in erster Linie der Bacillus prodigiosus, fluoreszierende 

 Bakterienarten und Oidium lactis in Betracht. 



Das Ranzigwerden verläuft nun von Außen nach Innen, denn die 

 dabei auftretenden Bakterien und Pilze sind durchwegs aerob, also sauerstoff- 

 bedürftig. Allerdings sollen in einigen Fällen auch sauerstoffscheue Bak- 

 terien und ein ebensolcher Saccharomyzet eine Fettspaltung in geringerem 

 Umfange im Innern, also unter anaeroben Bedingungen, ausgelöst haben. 

 Es muß dabei aber auch die Wirkung der in der Milch vorhandenen 

 Lipase, die allerdings ebenfalls von Mikroben zum größten Teil stammen 

 kann, in Berücksichtigung gezogen werden. Der Vorgang der Fettspaltung 

 geht überhaupt noch lange weiter, wenn die lipolytischen Bakterienarten 

 schon verschwunden sind, da ihre Lipase weiter wirkt. 



Andere Butterfehler machen sich durch einen „öligen", fischigen 

 oder ..rübigen" Geschmack geltend. Man spricht dann von öliger, fisehiger 

 oder rübiger Butter, die durch Bacillus foetitus lactis und andere 

 Arten erzeugt wird. Für erstere kommen besonders die fluoreszierenden 

 Bakterienarten in Betracht, die auch bei tieferer Temperatur sich ver- 

 mehren können und die Fettspaltung durchführen. Ölige oder fischige 

 Butter entsteht gerade in niedereren Temperaturen. Man beobachtet dann 

 noch bittere Butter. Faßbutter mit „staffigem" Geschmack und auch 



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