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Butter mit einem „dumpf-bratigem" Geruch und Geschmack usw. 

 Alle diese unerwünschten Veränderungen werden meist durch Bakterien 

 hervorgerufen. 



Außer den genannten Geruchs- und Geschmacksveränderungen 

 der Butter können durch Mikrobentätigkeit auch Verfärbungen der- 

 selben herbeigeführt werden. Einige Beispiele solcher seien kurz erwähnt. 



Das Bacterium butyri rubri Stadlinger und Poda erzeugt in 

 der Butter erdbeerfarbige Flecke und Nester. Es handelt sich bei dieser 

 Bakterienart wahrscheinlich um eine dem Bacillus prodigiosus nahestehende 

 Wasserbakterie. 



Rotfleckige Butter entsteht durch eine Rosahefe, während Saccha- 

 romyces flava lactis Krüger einen gelben Überzug auf Butter er- 

 zeugt. Man hat auch Butter mit braunen und blauschwarzen Flecken 

 beobachtet, die durch Schimmelpilze hervorgebracht werden. 



Ein anderes, für die Praxis sehr wichtiges Milchprodukt ist der 

 Käse, der in den verschiedensten Sorten hergestellt wird, wobei ebenfalls 

 Mikroorganismen wesentlich beteiligt sind. Der Bakteriengehalt der 

 Käsesorten ist nun ebenfalls sehr verschieden. Auf die Anzahl der Bak- 

 terien sind von Einfluß der ursprüngliche Keimgehalt der Milch und 

 die Infektion bei der Herstellung. Letztere hängt wieder ab von der 

 Reinheit der in der Käserei verwendeten Geräte, dem Mikroben- 

 gehalt des Gebrauchswasser, dem Keimgehalt der Luft des 

 Käsereiraumes und endlich von einem absichtlichen Zusatz gewisser 

 Bakterien, die für das Entstehen eines bestimmten Endproduktes not- 

 wendigsind. Auch die Art des Dicklegens, ob dieselbe mit sogenanntem 

 Naturlab oder Kunstlab oder endlich durch Säuerung geschieht, übt einen 

 wesentlichen Einfluß auf die Zahl der Bakterien im Käse aus. Wie die 

 Bakterienflora und Mikrobenzahl der Milch auch vom Futter der Tiere bis 

 zu einem gewissen Grade abhängig ist, so zeigt sich dies auch beim Käse, 

 der aus solcher Milch bereitet ist. 



Die absolute Zahl der im Käse vorhandenen Bakterien ist im 

 allgemeinen nur wenig kleiner, als derjenige der Milch, da beim 

 Dicklegen die meisten Bakterien in den Quarg oder Bruch über- 

 gehen. Sie ist, in ihrer Abhängigkeit von der Milch, dementsprechend 

 in dem eben bereiteten, noch nicht gereiften Käse sehr schwankend. 

 Während des Reifungsprozesses steigt die Bakterienzahl anfangs 

 sehr in die Höhe und fällt in der Folge meist unter die Anfangs- 

 menge. Die äußeren Partien des Käses und besonders die Rinde 

 sind an gereiftem Käse enorm bakterienreich. Über den Keimgehalt in 

 den verschiedenen Stadien der Reifung bekannter Käsesorten gibt uns die 

 folgende Zusammenstellung nach Angaben von v. Freudenreich, Thöni 

 für Emmentaler Käse und Harding und Prucha für Cheddarkäse einen 

 guten Einblick. 



(Tabelle s. S. 213). 



Besonders anschaulich werden die dabei in bezug auf die Bakterien- 

 zahl herrschenden Verhältnisse, wenn wir mit den obigen Zahlen eine 

 Kurve konstruieren, in der auf der Abszisse die Reifungstage und auf 

 der Ordinate die Keimmengen aufgetragen sind. Die vollausgezogene 

 Linie entspricht den Keimzahlen im Emmentaler Käse I, die ge- 

 strichelte denjenigen in der Probe II und die strichpunktierte denjenigen 



