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der Probe III mit Naturlab. Gerade in letzterem Falle ist ein sehr 

 rapider Anstieg der Bakterienzahl nach den ersten 24 Stunden zu be- 

 merken, die die ansehnliche Menge von , 450 Millionen im Gramm er- 

 reicht. Um den Verlauf der einzelnen Kurven nicht zu verwirren, ist in 

 diesem Falle nur der absteigende Ast eingetragen. Bei den Proben II 

 und III macht sich in den folgenden 27 bzw. 44 Tagen ein nochmaliger 

 Anstieg der Mikrobenzahl bemerkbar. Von da ab erfolgt dann der kon- 

 tinuierliche Abfall bis zum Schluß des Reifungsprozesses. Die punktierte 

 Linie markiert den Verlauf der Schwankungen der Keimzahlen beim 

 reifenden Cheddarkäse. Hier erfolgt die Keimzunahme in den ersten 

 10 Tagen, worauf dann ein langsamer Abfall eintritt. 



Auch in der Käserinde steigen in den ersten Zeiten der Reifung 

 die Bakterienmengen ungeheuer an und erreichen viele hundert Millionen 

 im Gramm. Später findet allerdings auch hier eine Abnahme statt, die 

 aber niemals zu so niederen Mengen führt, wie im Innern. Die folgenden 

 Zahlen nach den Untersuchungen von Troili-Petersson geben in diese 

 Verhältnisse einen guten Einblick. 



Darnach enthält die Rinde des Emmentaler Käses im Gramm 

 nach 15 Tagen 14 000000000, nach 10 Monaten 15 000 000000, nach 

 einem Jahre aber nur mehr 146 000000 Mikroorganismen. 



Die Vermehrung der Bakterien ist auch im Käse von der herr- 

 schenden Temperatur abhängig. Es gelten hier dieselben Angaben, 

 wie sie bereits für die Milchbakterien früher gemacht wurden. Da 

 für die Käsereifung gewisse Bakterienarten von besonderem Einfluß sind, 



