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Bakterien ungleich über die Käsemasse meist in Nestern und Gruppen 

 verteilt, während die jüngeren Käseproben die Mikroben vornehmlich zer- 

 streut enthalten. Gorini bezeichnet die erstgenannte Verteilungsart als 

 „Anhäufungsform", die andere als „Zerstreuungsform". 



Die Käsereifung selbst ist ein komplizierter Vorgang, der sicher- 

 lich nicht durch eine einzige, bestimmte Bakterienart durchgeführt wird, 

 sondern durch das Neben- und Hintereinanderauftreten zahl- 

 reicher Bakterienarten entsteht. Dabei wollen wir unter Käse- 

 reifung jene Summe von Prozessen vorstehen, die sich an dem 

 Milchzucker und an den stickstoffhaltigen Verbindungen des 

 Bruches abspielen und dadurch jenes Produkt entstehen lassen, 

 das wir als Käse bezeichnen. Dieser weiten Fassung des Begriffes 

 entsprechend kann man drei Phasen der Käsereifung auseinander- 

 halten. 



In der ersten Phase, der Vor- oder Anfangsgärung, treten die 

 echten Milchsäurebakterien in den Vordergrund. Sie leiten in diesem 

 Stadium der Reifung eine kräftige Milchsäuregärung ein. Am zahlreichsten 

 sind in diesem Stadium die „Milchsäurestreptokokken" und in 

 Sonderheit bei den Hartkäsen Vertreter des Bacterium caucasicum. 

 Sie kommen mit dem Lab auch aus dem Kälberinagen in nicht un- 

 beträchtlicher Menge in den Bruch. Ihre Vermehrung wird im Bruch 

 der Hartkäse auch dadurch besonders gefördert, daß die Masse nicht 

 durchlüftet ist und so von außen her kein Sauerstoff zutritt, wodurch 

 diesen anaeroben Bakterienarten innerhalb weniger Tage ein fast bis zur 

 Rinde reichender sauerstoffreier Nährboden geboten ist. In den 

 Weichkäsen scheint allerdings eine schwache Durchlüftung der ganzen 

 Masse stattzufinden, da auch in den innersten Partien noch Spuren von 

 Sauerstoff jederzeit nachweisbar sind. In einigen Fällen sorgt man sogar 

 für eine mäßige Durchlüftung, wie beispielsweise bei der Reifung des 

 Roquefortkäses. Besonders zu Beginn der Reifung treten auch die 

 Milchsäure mikrokokken in erheblicher Menge auf, von denen die 

 verflüssigenden Arten sicherlich an den Reifungsprozessen teilhaben. Die 

 Milchsäuregärung verläuft in den Hartkäsen meist innerhalb weniger 

 Tage, während sie in den Weichkäsen und Sauermilchkäsen längere 

 Zeit fortdauert, was bei der großen Menge Milchzucker, die der Weich- 

 käsebruch enthält, nicht wunder nehmen kann. 



Die zweite Phase der Käsereifung, die „Hauptgärung", ist 

 durch die Umsetzungen der Eiweißstoffe und der entstandenen 

 Milchsäure gekennzeichnet. In dieses Stadium fällt auch die Loch- 

 bildung zahlreicher Hartkäse. Das Verschwinden der Milchsäure 

 erfolgt einerseits durch Bindung derselben an die mehrbasischen Kalzium- 

 phospate und an den Käsestoff, andererseits durch Aufzehrung derselben 

 von den Bakterien selbst und von Schimmelpilzen, die sie und die Laktate 

 als Kohlenstoffquelle benützen. Außerdem spielt dabei auch die Bildung 

 von Ammoniumlaktat eine Rolle, da bei der Umsetzung des Parakaseins 

 beträchtliche Mengen von Ammoniak entstehen, was besonders für die 

 äußeren Partien der Weichkäse zutrifft. Die Eiweißstoffe der Käse- 

 masse erfahren einen teilweise recht tiefen Abbau. Die folgende Zu- 

 sammenstellung 1 ) der stickstoffhaltigen Abbauprodukte im Emmentaler 



]) Zitiert nach Lühnis, Handb. d. landwirtBchaftl. Bakteriologie, S. 359. 



