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verschieden. Im allgemeinen findet eine kräftige Verzuckerung und 

 Dextrinbildung aus der Stärke statt, während das Fett und die 

 Rohfaser intakt bleibt. Der Abbau der Kleberproteide kann gering- 

 fügig sein und nur in einer schwachen Hydrolyse bestehen oder sehr 

 tief erfolgen bis zum Auftreten der einfachsten Spaltungsprodukte, wie 

 Ammoniak. In dem Schleime und den fadenziehenden Massen 

 konnten neben Stärke, Dextrin und Zucker auch komplexe Poly- 

 peptide nachgewiesen werden. Nach allen vorliegenden Untersuchungen 

 kann es wohl als sichergestellt gelten, daß die Schleimmassen selbst 

 weder als Zersetzungsprodukte der Stärke noch des Klebers aufzufassen 

 sind, sondern als verquollene und verschleimte Massen der Zell- 

 wand der Bakterien. 



Wie schon gesagt, gelangen die Erreger des Fadenziehens 

 schon aus dem Mehle in das Brot, wo sie sich unter günstigen, äußeren 

 Bedingungen entwickeln. Die Kornmehlsorten sind an solchen Bakterien 

 besonders reich, während man sie im Weizenmehl mitunter vollkommen 

 vermißt. Zu ihrer Entwicklung im Brote verlangen sie eine höhere 

 Temperatur, die zwischen 20 und 30° C liegt, eine genügende 

 Feuchtigkeit und neutrale oder sehr schwach alkalische Reaktion 

 desselben. Deshalb tritt diese Brotkrankheit immer im Hochsommer 

 zur heißesten Zeit ein und befällt die mit Hefe bereiteten größeren 

 Brote, besonders dann, wenn sie nur aus Roggenmehl oder mit einem 

 erheblichen Roggenmehlzusatz hergestellt worden waren. Reines Weizen- 

 gebäck bleibt meist davon verschont. Abgesehen von der bei kleinen 

 Brötchen im Innern herrschenden höheren Backtemperatur tritt das Faden- 

 ziehen bei ihnen schon deshalb nicht in Erscheinung, selbst wenn die 

 Erreger vorhanden sind, weil die kleinen Brötchen alsbald nach der Her- 

 stellung verzehrt werden und selbst bei längerer Aufbewahrung rasch 

 austrocknen, wodurch ebenfalls die Entwicklung dieser Bakterien ver- 

 hindert wird. 



Als bestes Abwehrmittel empfiehlt sich eine recht niedrige, unter 

 15° C liegende Aufbewahrungstemperatur. Außerdem kann ein genügen- 

 der Milchsäurezusatz oder ein Ersatz der Hälfte des zur Teigbereitung 

 notwendigen Wassers durch saure Molke dem Übel steuern. 



"Nach dem Genüsse fadenziehenden Brotes sah man mitunter 

 bei Menschen und Tieren Krankheiten auftreten. Es dürften wohl hier 

 die Bakterien nicht an und für sich pathogen sein, sondern durch ihre 

 Stoffwechsel- und Zersetzungsprodukte die manchmal beobachteten 

 Magen- und Darmstörungen verursacht worden sein. 



Die Mikrobenflora des Senfes gleicht in vielen Beziehungen der- 

 jenigen des Mehl es und Brotes. Auch hier enthalten die Senfkörner 

 sehr viele Mikroorganismen. Im allgemeinen ist der Keimgehalt der 

 schwarzen Senfsamen bedeutend größer als derjenige der weißen Samen. 

 Folgende Zahlen von Kossowicz tun dies dar: 



Keimgehalt des gequetschten schwarzen Senfsamens 40000 pro 1 g 



weißen „ 4000 „ 1 ., 



