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Bei der Bereitung des französischen Senfes kommen dazu noch die vom 

 zugesetzten Gewürz stammenden Mikroorganismen, deren Zahl im allge- 

 meinen noch beträchtlicher ist als diejenige der Senfsamen. 



Der französische Senf wird nun in der Weise hergestellt, daß ein 

 Gemisch von schwarzen und weißen Senfkörnern in zerquetschtem, 

 seltener gemahlenem Zustande samt zahlreichen Gewürzen mit einem 2 bis 

 5 Proz. Essigsäure enthaltenden, aromatisierten Essig in Fässern einge- 

 macht und einer Fermentation überlassen wird. Bei derselben entsteht 

 durch Enzyme der Senfsamen reichlich Senföl. Letzteres geht auf eine 

 Glykosidspaltung zurück, indem das Enzym Myrosin das Sinigrin 

 der schwarzen Senfsamen und das Sinaibin der weißen Samen abbaut. 



Es scheinen die Vorgänge nach folgenden Formeln zu verlaufen: 

 C l0 H 16 NS 2 KO 9 + H 2 = C 6 H 12 6 -f C 3 H 5 CNS -f KHSO, 



Myrosinsaures Kali = Sinigrin Allylsenföl 



Die Zerlegung ist also eine hydrolytische Spaltung unter Bildung 

 von Glykose, Allylsenföl und Kaliumbisulfat. 



C 30 H 42 N 2 S 2 O 15 + H 2 O = C 6 H 12 O 6 + C 7 H 7 O.CNS + C 16 H 24 NO 5 HSO 1 



Sinaibin Sinalbinseniöl 



Auch diese Glykosidspaltung ist hydrolytischer Natur und liefert Sinabin- 

 senföl neben Glukose und Sinapinbisulfat. 



Diese Fermentation findet also unabhängig von jeder Bakterien- 

 tätigkeit statt. Dabei fehlt auch jedwede Wärmeentwicklung. Die Ent- 

 wicklung der mit eingebrachten zahlreichen Mikroben findet schon hier 

 infolge der Senfölbildung eine starke Hemmung. 



Nunmehr wird der fermentierte Senf zuerst grob und dann fein 

 gemahlen. Dabei findet eine recht beträchtliche Temperatursteigerung 

 statt. Die Wärme erreicht 60—70°. Diese Temperaturzunahme in Ver- 

 bindung mit der Säurewirkung und derjenigen des Senföles führt zu einer 

 rapiden Abnahme der Bakterien in dem nunmehr fertigen Senf, die sogar 

 bis zu einer völligen Sterilisation führen kann. Die überlebenden Arten 

 gehören fast ausschließlich Sporenbildnern an, wie der Gruppe Ba- 

 cillus subtilis und Bacillus mesentericus. Unter günstigen Bedin- 

 gungen beim Aufbewahren und Konsum des Senfes kann es in der Folge 

 zu einem Aufleben solcher Bakterien kommen, die dann als Senfzerstörer 

 fungieren. Die anderen, noch zahlreich im Senf nachgewiesenen Mikro- 

 organismen scheinen durch spätere Infektionen in den fertigen Senf zu 

 gelangen und ihn kaum besonders anzugreifen. 



Kossowicz hat nun zwei besondere Senfzerstörer näher untersucht 

 und beschrieben, den Bacillus sinapivorax und den Bacillus sinapi- 

 vagus. Besonders letzterer steht den Kartoffelbazillen sehr nahe. Übrigens 

 konnte der genannte Autor neben Subtilisbakterien auch die bekann- 

 testen Mesenterikusarten im zersetzten Senf nachweisen. In einem 

 Falle scheint die Zerstörung auf eine Fäulnisbakterie, das Bacterium 

 vulgare, zurückzugehen. Diese Senfprobe besaß dementsprechend auch 

 einen außerordentlich unangenehmen Geschmak und Fäkaliengeruch. Sonst 

 findet bei der bakteriellen Senfzerstörung meist eine kräftige Gasbildung, 

 Verflüssigung und Abnahme des Senfölgehaltes und Säuregehaltes statt. 

 Die Entsäuerung wird durch eine Weiteroxydation der Essigsäure durch 

 wilde Essigbakterien oder meistens durch Mykodermen hervorgerufen. 



