EINUNDZWANZIGSTE VORLESUNG. 



Essigbakteriologie. 



Wir haben bisher nur genaueres über eine Essiggärung gehört, die 

 als Begleiterscheinung der Milchsäuregärung auftritt und streng anaerob, 

 also ohne Zutritt der Luft abläuft. Für die bei der Essigfabrikation 

 sich abspielende Essiggärung liegen die Verhältnisse wesentlich anders, 

 denn hier entsteht die Essigsäure durch die Alkoholase der Essig- 

 bakterien, wobei die Oxydation des Äthylalkohols mit Hilfe des Sauer- 

 stoffes der Luft durchgeführt wird. Näheres über diesen Vorgang haben 

 wir bei der Besprechung der Oxydasen erfahren. 



Für diese aerobe Essiggärung kommen nun eine Reihe von 

 Mikroorganismen in Betracht, die mehr oder minder kräftig Essigsäure 

 erzeugen. Die Flora wechselt auch mit den Methoden der Essigherstellung. 

 Dieselbe geschieht nämlich nach verschiedenen Verfahren, die hier nur 

 ganz kurz gestreift werden sollen. Im allgemeinen herrschen dabei zweierlei 

 Prinzipien. Entweder strömt die zu Essigsäure zu oxydierende, alkohol- 

 haltige Flüssigkeit in langsamem Strome über die Essigbakterien hinweg 

 oder die Essigbakterien bilden auf der ruhenden alkoholischen Flüssigkeit 

 Häute aus, die sog. Essigmuttern, in denen die Bakterien die Oxydation 

 des Äthylalkoholes vollziehen. Nach dem zuletzt genannten Prinzipe 

 arbeitet man stets im Hausbetrieb im kleinen und beim Orleansverfahren 

 im großen, während bei der Schnellessigfabrikation nach dem erst- 

 genannten Prinzip verfahren wird. 



Die Schützenbachsche Schnellessigfabrikation wird nun in 

 großen 2 — 3 m hohen und 1 m breiten Holzfässern, den sog. Essig- 

 bildnern durchgeführt. Zwischen zweLim Innern des Fasses angebrachten 

 Böden befinden sich Buchenholz späne, an denen sich die Schnellessig- 

 bakterien ansiedeln. Das Essiggut rieselt nun in sehr langsamem Strome 

 über die Späne und wird dabei von den Essigbakterien oxydiert. Diese 

 Essigbildner stehen in der sog. Essigstube, in der eine Temperatur von 

 20—25 n C herrscht. In den in Betrieb befindlichen Essigbildnern herrscht 

 eine Temperatur von 25— 30 ° C. Die Erwärmung ist eine Folgeerschei- 

 nung der intensiven Oxydation des Essiggutes. An ihr kontrolliert man 

 unmittelbar den Verlauf der Essigbildung. 



Der Weinessig wird im großen nach den Orleansverfahren 

 hergestellt, von denen man zwei unterscheidet. Beim älteren benutzt man 

 große, 2 — 4 Hektoliter fassende Fässer aus Eichenholz, die oben zahlreiche 

 Luftlöcher tragen. Dieselben werden in den auf 20 — 25° temperierten 

 Essigstuben aufgestellt. Sie werden beim Beginn der Erzeugung etwa 



