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bis zu einem Drittel mit fertigem, guten, siedendheißen Weinessig gefüllt. 

 Nach dem Erkalten desselben werden noch 10 — 12 Liter Wein nach- 

 geschüttet. In kurzer Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Wein- 

 Essiggemisches eine Essigmutter aus, von der aus sich die Essiggärung 

 vollzieht. Nach ungefähr einer Woche setzt man neuerlich die gleiche 

 Menge Wein wie früher zu und wiederholt in der Folge in denselben 

 Zeitintervallen die Weinzusätze, bis der Essigständer etwa zur Hälfte voll 

 ist. Dann hebert man ungefährt % des entstandenen Essigs heraus und 

 fährt wieder neuerlich mit den Weinzusätzen fort. 



Pasteur begründete das neue Orleansverfahren, bei dem in 

 das Essiggut ein Stück Essigmutter unmittelbar übertragen wird. Die 

 Fässer werden dabei beim Ansetzen mit einer Lösung gefüllt, die 1 Proz. 

 Weinessig, 2 Proz. Alkohol und sehr geringe Mengen von Ammonphosphat, 

 phosphorsauren Alkalien und alkalischen Erden enthält. Nachdem nach 

 der Verimpfung der Kahmhaut diese Ansatzflüssigkeit in voller Essiggärung 

 sich befindet, setzt man täglich kleine Portionen Wein oder Bier mit einem 

 Alkoholzusatz oder Alkohol allein solange zu, als eine kräftige Oxydation 

 herrscht. Um eine bessere Ernährung und eine damit verbundene kräf- 

 tigere Gärwirkung der Essigbakterien herbeizuführen, fügt man häufig 

 Rosinenabkochungen, Apfelwein, Getreideaufgüsse u. dgl. hinzu. 



Der Weinessig wird nun auch noch nach anderen Verfahren 

 bereitet, bei denen die Weinessigmaischen nicht in ruhigem Zustande der 

 Essiggärung überlassen werden. In diesem Falle benutzt man dazu die 

 Michaelischen Drehfässer. 



Bei diesen Verfahren sind nun sehr verschiedene Essigbakterien 

 tätig, die sich morphologisch und in bezug auf ihre Ernährung mehr oder 

 weniger unterscheiden. Alle aber sind aerob und ohne Vermögen der 

 Sporenbildung und besitzen die Eigenschaft, auf höhere Temperaturen 

 durch die Bildung größerer und kleinerer Riesenwuchsformen zu reagieren. 

 Beim Einbringen derselben in optimale Temperaturverhältnisse gehen aus 

 ihnen wieder normale Stäbchenformen hervor. Über diese Form Verände- 

 rungen haben wir schon früher genaueres gehört. Alle Essigbakterien 

 gehören zu den Stäbchenbakterien. 



Alle Essigbakterien zeichnen sich nun durch eine mehr oder minder 

 ausgesprochene Kahmhautbildung an der Oberfläche der Nährsubstrate 

 aus. Diese Zoogloeen sind in vielen Fällen zart und dünn, mehr oder 

 weniger verschleimt und fester oder lockerer gefügt. Die zwischen den 

 Zellen liegenden Massen sind als Produkt der lebenden Zellen selbst 

 aufzufassen. Bei einigen Arten werden ungeheure Gallertmassen von fast 

 knorpeliger Konsistenz erzeugt, in denen die Zellen nur verhältnismäßig 

 spärlich zu finden sind. Als Beispiel dafür kann das Bacterium xyli- 

 num Brown gelten, dessen massige Zoogloeen oft die ganze Flüssigkeit 

 erfüllen und durchsetzen. Übrigens ist das Hautbildungsvermögen bei 

 allen Essigbakterien in großem Maße von den Ernährungsbedingungen 

 abhängig, weshalb ein und dieselbe Art unter verschiedenen Züchtungs- 

 bedingungen verschieden dicke und verschieden gebaute Zoogloeen auf- 

 weist. Als Beispiel diene hier das Acetobacter plicatum Fuhrmann. 

 Diese Weinessigbakterie erzeugt bei der Zucht in sterilisiertem, entalkoholi- 

 sierten Bier dünnere, sehr durchsichtige, mehr schleimige und fädige 

 Kahmhäute, während sie auf sterilem Bier mit dem üblichen Alkohol- 

 gehalt zähe, fast undurchsichtige, trockener aussehende und homogene 



