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Bacterium curvum besitzt ein hohes Temperaturoptimum 

 für sein Wachstum in Essigmaischen, wo es zwischen 25 und 36,5 ° C liegt. 



Die von dieser Bakterienart auf Nährlösungen gebildeten Kahm- 

 häute sind sehr zart und dünn, ohne jeglichen festeren Zusammenhang. 

 Sie bestehen aus zahlreichen weißen Inseln, die beim Umschütteln an der 

 Wand des Kulturgefäßes hängen bleiben. An der Berührungsstelle des 

 Glases mit der Flüssigkeitsoberfläche kommt es zur Bildung eines Bak- 

 terienringes. Nur in Weinessigmaischen werden etwas zusammen- 

 hängendere Häute erzeugt, so daß eine Trübung derselben ausbleibt. 



Die dritte Schnellessigbakterienart, die Henneberg aus einer Schnell- 

 essigfabrik in Halle erhielt, ist das Bacterium acetigenum Henneberg. 

 Die Zellen dieser Art sind mehr oval oder rundlich und klein. Figur 90 

 zeigt dieselben aus einer auf Bier in zwei Tagen gebildeten Kahmhaut. 

 Die Kurzstäbchen zeigen keine Neigung zur Kettenbildung. Auch die 

 hypertrophischen Zellformen finden sich selten, wie bei allen Schnellessig- 

 bakterien. Bacterium acetigenum besitzt ein Schwärmstadium. 



Die von dieser Art auf flüssigen Nährsubstraten, wie z. B. Bier, 

 hervorgebrachten Zoogloeen sind mattglänzend und dünn, weisen aber 

 einen festeren Zusammenhang auf, so daß beim Schütteln die ganze 

 Haut untersinkt, ohne zu zerfallen. Sie zeigen übrigens große Verschie- 

 denheiten in der Stärke und Konsistenz, die auf geänderte Ernährungs- 

 bedingungen zurückgehen. Henne berg bezeichnet die dünne, feste Haut 

 als „Gaze- oder Schleierhaut". Wenn trotzdem eine Trübung der 

 Flüssigkeit zu beobachten ist, so ist dieselbe auf die Schwärmzellen dieser 

 Art zurückzuführen. 



Das Temperaturoptimum für die Essigsäurebildung liegt bei 

 33° C. Bacterium acetigenum erzeugt aber nur 3,5 Proz. Säure und 

 daneben reichlich Bukettstoffe (Ester). Es findet auch eine ausgiebige 

 Weiterverbrennung der Essigsäure zu Kohlendioxyd und Wasser statt. 

 Wegen des geringen Säuerungsvermögens und der Weiteroxydation der 

 gebildeten Essigsäure ist diese Art technisch nicht verwertbar. 



Bei der Essigfabrikation wird im allgemeinen noch nicht mit 

 Reinkulturen der Kulturessigbakterien gearbeitet, obwohl die Einführung 

 derselben in den Betrieben große Vorteile mit sich bringen würde. Die 

 Sicherheit des Betriebes in bezug auf die Gleichmäßigkeit des Produktes 

 würde dadurch auch bedeutend gehoben. Dies gilt sowohl für die Wein- 

 essigerzeugung als auch für die Schnellessigfabrikation. 



Wie schon früher angedeutet, sind die Weinessigbakterien in der 

 Natur weit verbreitet und gelangen meist aus der Luft oder von Kellerei- 

 geräten in den Most und in den Wein. Sobald der Wein nicht gut ver- 

 schlossen ist und zu demselben in nicht vollen Gebinden oder Flaschen 

 die Luft genügenden Zutritt hat, entwickeln sich die gerade anwesenden 

 Essigbakterien weiter und säuern ihn. Auch in den Weinessigfabriken 

 arbeitet man heute meist mit zufällig sich einstellenden Bakterien, die 

 durch Mischen des Weines mit fertigen Weinessig oder eben in Essig- 

 gärung befindlichen Weinessiggemischen eingeimpft werden. Diesem In- 

 fektionsmodus gegenüber bietet die Überimpfung durch Übertragung kleiner 

 Hautteilchen gut arbeitender Essigbakterien in die neuangestellten Essig- 

 kufen auch keine nennenswerten Vorteile, da dadurch unliebsame Infek- 

 tionen mit wilden Essigbakterien und anderen Essig verzehrenden Mikro- 

 organismen auch nicht hintangehalten sind. Überdies kann nur durch die 



