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des Saftes hervorzubringen vermögen. Das nun folgende Verkochen 

 des klaren, glänzenden Dicksaftes erfolgt im Vakuumkörper zur sog. 

 Füllmasse. Wegen des hier herrschenden, verminderten Druckes braucht 

 man zum weiteren Eindicken des Saftes keine hohen Temperaturen an- 

 zuwenden, weshalb dieselben hier wohl immer viel unter 100° liegen. Eine 

 Entkeimung und Befreiung des Saftes von lebenden Sporen findet 

 also auch im Vakuumkörper nicht statt, weshalb die frisch bereitete Füll- 

 masse auch jederzeit zahlreiche Bakterien und deren Sporen enthält. Die 

 etwa 90 Proz. Zucker enthaltende Füllmasse wird auf 45 — 50° abgekühlt 

 und geschleudert, wobei sich der Rohzucker von etwa 95 Proz. 

 Saccharosegehalt von dem Sirup scheidet. Letzterer wird neuerlich ver- 

 kocht und in ein zuckerhaltigeres Nachprodukt und Melasse durch 

 Kristallisation bei 40° geschieden. Mit der Melasse verfährt man 

 weiter in derselben Weise, indem man das Verkochen und Trennen durch 

 Kristallisation einige Male wiederholt, bis schließlich ein an Salzen und 

 Nichtzucker reicher Rest übrig bleibt, der durch verschiedene Methoden 

 auf Zucker noch weiter verarbeitet wird. 



In den Füllmassen und auch den Melassen beobachtet man nun 

 häufig lebhafte Gasbildung und Aufgehen von Schaum an der Ober- 

 fläche derselben. Die Gasblasen enthalten dabei vornehmlieh Stick- 

 oxyd, das auf eine Zersetzung des in den Massen vorhandenen Salpeters 

 zurückgeht, weshalb man diese Art von Schaum gär ung als Salpeter- 

 gärung bezeichnet. Im wesentlichen handelt es sich dabei um eine durch 

 Bakterien hervorgerufene indirekte Denitrifikation, die wir bereits 

 kennen gelernt haben (vgl. S. 173). Dabei ist aber nicht zu vergessen, 

 daß dieselben Erscheinungen der Entbindung von Stickoxyd ihre Ursache 

 auch in rein chemischen Vorgängen haben können, was gewiß auch in 

 vielen Fällen geschehen wird. 



Die durch Schaumbildungen in der Füllmass.e, in den Sirupen 

 und auch Melassen sich verratende Schaumgärung kann auch noch 

 auf andere mikrobielle Zersetzungen zurückgehen, die Lafar mit Recht 

 als Amidgärung bezeichnet hat. Die Füllmassen, und in weitaus größerem 

 Maße die Melassen und Sirupe sind reich an verschiedenen Aminosäuren, 

 die entweder, wie Asparaginsäuren und andere, schon vom Rübensaft 

 stammen oder bei der Saturation, beim Verdampfen und Verkochen 

 aus den vorhandenen Proteinen durch die Einwirkung des Kalkes, 

 der schwefel igen Säure und Kohlensäure bei den in Anwendung 

 kommenden hohen Temperaturen entstehen. Zahlreiche Amide ergeben 

 bei ihrer Zersetzung reichliche K oh lendi oxydmengen, die eben auch 

 bei dieser Art von Schaumgärung beobachtet wurden. Bei letzterer werden 

 aber sicherlich auch eine Reihe anderer organischer Nichtzucker- 

 stoffe vergoren, wie organische Säuren und die zahlreichen anderen stick- 

 stoffhaltigen organischen Verbindungen, die in großer Zahl im Rübensaft 

 nachgewiesen worden sind. Die in den Füllmassen herrschende, relativ 

 hohe Temperatur ist nun kein Hindernis, auch in diesen Vorgängen 

 bakterielle Zersetzungen zu erblicken, da man ja auch aus in Schaum- 

 gärung geratenen Füllmassen einerseits thermophile und thermogene 

 Bakterien gezüchtet hat und andererseits durch entsprechende Des- 

 infektionsmittel, wie Formaldehyd, diese Gärungen auch unterdrücken 

 konnte, was gewiß für die mikrobielle Natur spricht. Von einigen 

 ■Seiten wurde <ollerdings der rein chemischen Natur dieser unter 



