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Kohlendioxydbildung ablaufenden Zersetzungen, die auch den Zucker 

 betreffen, das Wort geredet. Gegen diese Auffassung spricht auch der 

 Umstand, daß die in der Tiefe auftretenden und die Füllmasse empor- 

 hebenden Gasmengen zu Beginn der Amidgärung gering sind, dann 

 zunehmen und sich auf einer beträchtlichen Höhe halten, obgleich zuerst 

 eine mitunter sehr große Temperatursteigerung zu beobachten 

 ist. der dann ein spontaner Temperaturabfall folgt. Die Gasbildung hört 

 meist erst dann auf, wenn in den Füllmassen die Temperatur unter 45° C 

 gesunken ist. Wie schon oben angedeutet, scheint es sich bei dieser 

 Gärung um thermophile und thermogene Bakterienarten zu handeln. 

 auf die nicht nur die Zersetzungen, sondern auch die Temperatursteige- 

 rung zurückgehen. Es ist auch sehr wahrscheinlich, daß bei diesen als 

 besondere Schaumgärung bekannten Umsetzungen eine Fülle von Vorgängen 

 sich abspielt, in die wir im einzelnen noch gar keinen Einblick haben 

 und für die sicherlich eine Reihe von hintereinander und nebeneinander 

 tätigen Bakterienarten verantwortlich gemacht werden muß. Außerdem 

 werden sich gewiß auch rein chemische Vorgänge abspielen können, bei 

 denen aber nur verhältnismäßig geringe Gasmengen entstehen dürften, wie 

 wir sie bei der Bildung der spontan auftretenden schaumigen Decke 

 auf Füllmassen beobachten können. 



Sowohl bei der Lagerung des Rohzuckers als auch in der 

 Raffinade desselben treten nicht allzuselten Zersetzungen desselben 

 auf, die das Produkt minderwertig machen und hauptsächlich zur Bildung 

 von größeren und geringeren Mengen von Invertzucker führen. Be- 

 kanntlich wird der Rohzucker unmittelbar nach der Gewinnung im sog. 

 Zuckerboden gelagert, wo er sich in großen Haufen zusammengeschichtet 

 befindet. In diesen Haufen kann nun eine nicht unbeträchtliche Selbst- 

 erhitzung oder eine spontane Durchfeuchtung eintreten. Die Bil- 

 dung des Invertzuckers geht wohl meist auf Bakterienvegetationen 

 zurück. Bakterien finden sich in den Rohzuckerhaufen in nicht unerheb- 

 lichen Mengen und viele Arten derselben vermögen kräftig Invertase zu 

 bilden, die dann die Inversion der Saccharose herbeiführt. Außerdem können 

 sich auch hier bei genügender Feuchtigkeit andere Gärungen einstellen, 

 die durch ihre Spaltungsprodukte zu einem Umschlagen der Reaktion 

 führen. 



Auch die Raffinade ist durch Bakterien noch sehr gefährdet. Das 

 Feuchtwerden derselben geht sicherlich auf diese Organismen zurück. 

 Dabei tritt ebenfalls eine kräftige Inversion der Saccharose auf. Das 

 Feuchtwerden der Raffinade zeigt sich in der Weise, daß die zuvor in 

 den Trockenstuben vollkommen trocken gewordene Raffinade an der freien 

 Luft Wasser anzieht und einen immer größer werdenden Feuchtigkeits- 

 grad aufweist, wobei sie in der Folge eine bröckliche Beschaffenheit an- 

 nimmt und schließlich vollständig zerfällt. Diese Massen enthalten dann 

 reichlich Invertzucker. Die Invertzuckerbildung kann auch in den Raffinerie- 

 melassen auftreten. 



Eine gewiß andere Bakterienflora werden wir in den aus dem 

 Zuckerrohr gewonnenen Säften zu gewärtigen haben. Abgesehen davon, 

 daß hier eine ganz andere Technik der Herstellung geübt wird, ist auch 

 das Ausgangsmaterial anders. Von der Zuckerrohrpflanze wird nur der 

 oberirdische Teil zur Zuckergewinnung benutzt. Die tiefgehenden, 

 erdigen Verunreinigungen sind hier im Verhältnis zu jenen, die an der 



Fuhrmann, Mykologie. 19 



