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sind. Die eintretenden Umsetzungen betreffen sowohl die Eiweißkörper 

 als auch die Kohlehydrate. Dabei soll im allgemeinen die Temperatur 

 in der Weise mitspielen, daß bei geringer Erwärmung die Eiweiß- 

 körper weniger angegriffen und verdaulicher bleiben und auch die Menge 

 der entstehenden flüchtigen Säuren und Amide gering ist. Sowohl die 

 Menge der Säuren als auch ihre Art ist ebenfalls großen Schwankungen 

 unterworfen. Im Preßfutter finden sich vornehmlich Milchsäure, dann 

 Butter-, E>sig- und Valeriansäure. dann in verhältnismäßig großen 

 Mengen (bis 0,3 Proz.) Äthylalkohol und in geringer Menge auch 

 andere Alkohole. 



Für das Zustandekommen der gesamten Umsetzungen und der 

 Erwärmung im Grünpreßfutter sind neben den in der Pflanze selbst 

 vorhandenen Enzymen eine Reihe von Pilzen und Bakterien von Be- 

 deutung- Man hat eine Reihe von Milchsäure-, Essigsäure- und 

 Buttersäurebakterien daraus bereits isoliert. Immerhin kann aber auch 

 hier von einer spezifischen Flora der Grünpreßfutterbereitung 

 nicht gesprochen werden, da schon die in den einzelnen Fällen ver- 

 schieden hohen Erwärmungen einen Wechsel derselben zur Folge haben 

 müssen. Die Abfolge der Mikroorganismen infolge der steigenden Temperatur 

 kann man vielleicht mit einer gewissen Berechtigung so annehmen, daß 

 bei etwa 32° C die Tätigkeit der Essigsäure bildenden Bakterien in den 

 Vordergrund tritt, von da ab bis ca. 49" Milchsäurebildner das Feld be- 

 herrschen, während bei den Temperaturen über 50° der Valeriansäure 

 erzeugende Bacillus valericus und bei 60° der Bacillus thermicus, 

 eine Obstester produzierende Art, tätig ist. Bei der späteren Wieder- 

 abkühlung sollen nur noch in erster Linie Milchsäurebildner anzutreffen sein. 



Die Vorgänge bei der Bereitung des Sauerfutters sind insofern von 

 denjenigen bei der Grünpreßfutterherstellung verschieden, als man durch 

 eine sehr feste, gleichmäßige Einlagerung und Herstellung eines möglichsten 

 Luftabschlusses keine sehr starke Erwärmung aufkommen läßt. Deshalb 

 steigen in den Sauerfuttergruben die Temperaturen kaum über 40°, ja 

 erreichen dieselbe nur in den seltensten Fällen. Das fertige Sauerfutter 

 soll eine graugrüne bis grüne Farbe aufweisen, nicht breiig sein und die 

 Form der einzelnen Bestandteile noch gut erkennen lassen. Ihm ent- 

 strömt meist ein Geruch nach Butter- und Essigsäure. Beim Sauerfutter 

 findet man größere Mengen von Säuren als im Grünpreßfutter. Die 

 Qualität derselben ist aber auch verschieden und in erster Linie abhängig 

 von dem Ausgangsmateriale. Im allgemeinen herrscht die Milchsäure 

 vor. Nur in dem aus Rübenschnitzeln hergestellten Sauerfutter soll die 

 Essigsäure überwiegen. Daneben findet man immer noch eine Reihe 

 anderer flüchtiger Säuren, deren Menge ebenfalls schwankt. Jedenfalls 

 sollen aber erheblichere Mengen von Buttersäure nicht vorhanden sein. 

 Wie im Preßfutter sind auch im Sauerfutter Alkohole nachweisbar. 



Sowohl das Preßfutter als auch das Sauerfutter erfordert eine 

 Fermentationsdauer von etwa 4—6 Wochen, obwohl die Umsetzungen 

 viel länger dauern und erst nach 4—5 Monaten vollends ablaufen und 

 zum Stillstand kommen. 



Kaffee und Kakao werden bei ihrer Gewinnung in vielen Fällen 

 ebenfalls einer besonderen Fermentation unterworfen, die hier aber nicht 



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