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zur einer Verbesserung des Produktes führt, sondern nur die Ent- 

 fernung der Fruchtschale oder Teile derselben erleichtern soll. 



Dies gilt ganz besonders für die Kaffeefermentation. Zur Ge- 

 winnung der Kaffeebohne des Handels benutzt man im allgemeinen zwei 

 Methoden. 



Bei der einen werden die geernteten Kaffeefrüchte zuerst in der 

 Sonne unter häufigem Wenden, in dünner Schicht ausgebreitet getrocknet 

 und dann in einer Schälmaschine vom Fruchtfleisch und dem Pergament- 

 häutchen befreit. Die Trocknung wird auch häufig in besonderen Räumen 

 bei Temperaturen von 50—60° durchgeführt. Vielfach schaltet man vor 

 dem eigentlichen Trocknen noch eine Selbsterhitzung ein, die man da- 

 durch erreicht, daß man die frisch geernteten Kaffeefrüchte in Haufen 

 zusammenbringt und so 3— 4 Tage liegen läßt. Alsbald setzt infolge der 

 überlebenden Enzyme und auch der intramolekularen Atmung die Selbst- 

 erwärmung ein. Diese dient aber nur zur Förderung der Trocknung, 

 weshalb man dann die erhitzten Früchte in dünner Lage ausbreitet und 

 so rasch im warmen Zustande entwässert. Die weiteren Prozeduren 

 bleiben die gleichen. 



Besonders in Westindien benutzt man eine zweite Methode der 

 Kaffeebohnengewinnung, bei der durch einen mikrobiellen Zersetzungsprozeß 

 die Fruchtfleischreste von dem Samen entfernt werden. Hier spricht man 

 von einer Kaffeefermentation und bezeichnet das Verfahren deshalb 

 auch als nasses. Die Früchte kommen unmittelbar nach der Ernte in 

 den Despolpador oder Pulper, in dem die Samen aus dem Frucht- 

 fleische herausgedrückt werden. Von dort gelangen dieselben samt den 

 noch anhaftenden Fruchtfleischresten in die sog. Gärzisterne, in der sie 

 10 — 60 Stunden verbleiben. Aus der Gärzisterne bringt man die Bohnen 

 in die Waschzisterne, wo das angegriffene und erweichte Fruchtfleisch 

 vollends entfernt wird, bis dieselben nicht mehr schleimig erscheinen. 

 Nachdem von den auf einem Drahtnetz aufgeschichteten Samen das über- 

 schüssige Wasser abgetropft ist, kommen sie zum Trocknen in dünner 

 Lage auf betonierte oder gepflasterte Plätze oder werden im Freien in der 

 Sonne getrocknet. Dann werden sie erst geschält und weiter behandelt. 



Bei der Kaffeefermentation tritt zuerst eine kräftige alkoholische 

 Gärung auf, die durch Hefen unterhalten wird. Bei längerer Gärdauer 

 setzt dann die Essiggärung ein. Allerdings soll zu starke Säurebildung 

 die Güte des Produktes ungünstig beeinflussen. Beide genannten Um- 

 setzungen scheinen aber nicht das Wesentliche der Kaffeefermentation 

 zu sein, sondern, wie schon angedeutet, die Lockerung und Erweichung 

 des Fruchtfleischrestes, damit es zu einer leichten Entfernung des die 

 Testa des Samens umgebenden Schleimgewebes kommen kann. In dieser 

 Hinsicht wurde aber die Kaffeefermentation noch keineswegs genügend 

 untersucht. 



Der Kaffeefermentation sehr ähnlich ist die Kakaofermentation. Nach- 

 dem die geernteten Früchte einer 3 — 4tägigen Nachreifung unterworfen 

 worden sind, entnimmt man mit der Hand die Samen, streift das Fruchtmus 

 ab und trocknet dieselben in der Sonne oder rottet sie. Die Rotte 

 oder Fermentation hat auch hier nur den Zweck, möglichst rasch das 

 Schleimgewebe um die Testa des Samens zu zerstören und so die Trock- 

 nung zu beschleunigen. Eine besonders günstige Beeinflussung des Aromas 

 scheint dadurch wohl kaum zustande zu kommen, obwohl eine solche viel- 



