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fach angegeben wird. Diese Rotte wird nun in ausbetonierten Gruben 

 oder hölzernen Behältern vorgenommen, in die die Samen eingebracht 

 und mit Tüchern oder Bananenblättern bedeckt werden. Darin verbleiben 

 sie gewöhnlich 2 — 5 Tage. Im allgemeinen betrachtet man die Fermen- 

 tation für beendet, wenn die Bruchfläche der Bohnen eine rotbraune Farbe 

 aufweist. 



Bei der Rotte sind zahlreiche Mikroorganismen, Hefen und 

 Bakterien beteiligt, von denen besonders Saccharomyces Theo- 

 bromae, Essigbakterien und auch Milchsäurebakterien erwähnt 

 seien. Dementsprechend sehen wir auch hier wie bei der Kaffeefermen- 

 tation zuerst eine alkoholische Gärung auftreten, die dann einer Essig- 

 säur egärung und vielleicht auch in vielen Fällen einer Milchsäuregärung 

 das Feld räumt. Dies sind wohl die augenfälligsten Erscheinungen, 

 obwohl wahrscheinlich auch hier die zur Lösung des Schleimgewebes 

 beitragenden Umsetzungen die wichtigsten sind. Auf diese achtete 

 man aber bisher wenig. Die an den Kakaobohnen selbst sich abspielenden 

 Veränderungen sind auf Enzyme derselben zurückzuführen, die in den 

 Samen auch nach Abtötung derselben bei der Rotte noch eine ausgiebige 

 Tätigkeit entfalten. Dies geht schon daraus hervor, daß man dieselben 

 Umsetzungen in der Bohne auch dann erhält, wenn man die Gärung aus- 

 schaltet und die Samen selbst ohne Schädigung der Enzyme durch Alkohol 

 oder Erfrieren u. dgl. zum Absterben bringt. Vor allem sind es Oxydasen 

 und Peroxydasen, durch die eine Oxydation der Gerbstoffe und damit 

 eine Entfernung des bitteren Geschmackes herbeigeführt wird. Die Ver- 

 färbung der ursprünglich weißen Bohne soll ebenfalls auf ein Enzym 

 zurückgehen, das das Glykosid Cacaonin in Kakaorot, Zucker, Koffein 

 und Theobromin spaltet. 



Bei der Kokaorotte kommt es mitunter auch zu anderen Gärungen, 

 die aber zu minderwertigen oder unbrauchbaren Produkten führen. Vor 

 allem gefürchtet ist die Buttersäuregärung, da durch sie den Bohnen 

 ein ranziger und kratzender Geschmack verliehen wird, wodurch sie wertlos 

 werden. 



Häuf ig hört man auch von einer Vanille- und Teefermentation sprechen, 

 die aber mit Hefen- und Bakterientätigkeiten nichts zu tun haben. Hier 

 spielen nur die überlebenden Enzyme der Blätter eine Rolle, weshalb wir 

 darauf nicht näher einzugehen brauchen. 



Bakterien und Pilze spielen nun auch bei der Gerberei eine sehr 

 wichtige Rolle, obwohl hier auch nocli nicht mit Reinkulturen gearbeitet 

 wird. Überhaupt sind die Einzelheiten der Bakterientätigkeit dabei und 

 auch die Mikrobenflora selbst noch wenig eingehend untersucht. Trotz- 

 dem weiß man heute, daß gewisse Mikroben die verschiedenen Prozesse 

 in der Gerberei günstig beeinflussen, andere dagegen als Schädlinge auftreten. 



Ohne auf die Technologie der Lederherstellung näher einzugehen, 

 wollen wir nur kurz betrachten, mittelst welcher Methoden man aus der 

 tierischen Haut das Leder bereitet. Sobald dem Tiere die Haut abgezogen 

 ist, muß sie. entweder sofort den verschiedenen Gerbereiprozessen unter- 

 worfen oder durch rasche Trocknung oder durch Einsalzen der Tätigkeit 

 der Fäulnisorganismen entzogen werden, da sie sonst sehr rasch durch 

 sie vollkommen zerstört wird. Gewöhnlich werden die Häute in trockenem 



