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Quantitäten sind sehr selten und als Ausnahmebefunde zu betrachten. 

 Hefen, wie Saccharomyces Pastorianus, Saccharomyces ellipsoi- 

 deus, Hansenia apiculata und Torulazeen bewirken hier die 

 alkoholische Gärung. Entsprechend letzterer findet auch eine ausgiebige 

 Kohlensäurebildung statt. Daß es nicht zu sehr großen Alkohol- 

 mengen kommt, hat den Grund in dem Einsetzen einer nicht unbeträcht- 

 lichen Essigsäuregärung, durch die der gebildete Alkohol zum größten 

 Teile verschwindet. Die entstandene Essigsäure wird häufig von Myko- 

 dermaarten weiterverbrannt. Diese unerwünschte Oxydation unter- 

 drückt man durch das „Treiben" der Lohbrühen, das in einem häufigen 

 Umrühren derselben besteht. 



Nach dem Ablauf der Alkohol- und Essigsäuregärung setzt 

 eine Milchsäuregärung in der Brühe ein. Dieselbe scheint von 

 mehreren Erregern durchgeführt zu werden, von denen in den einzelnen 

 Stadien die einen oder anderen vorherrschen. Neben den uns schon be- 

 kannten Milchsäurebakterien sollen übrigens in den Brühen noch für die- 

 selben spezifische Milchsäureereger vorkommen, und noch eine milch- 

 säurebildende Hefe, Saccharomyces acidi lactici Grotenfelt. 



In sehr alten, jahrelang in Gebrauch befindlichen Brühen findet 

 man meist, wenn auch in geringer Menge, Buttersäure. Es dürfte 

 sich hier wohl um eine Buttersäuregärung des milchsauren Kalkes handeln, 

 der sich in viel benutzten Brühen stets in erheblicher Menge findet. 



Die in der Brühe vorhandenen Gerbstoffe können die Mikro- 

 organismentätigkeit in derselben in den Konzentrationen, wie sie in der 

 Praxis vorkommen und höchstens 25 Proz. betragen, niemals unter- 

 drücken. Es werden die Umsetzungen bei niedrigem Gerbstoffgehalt nur 

 rascher verlaufen als bei höherem. An Kohlehydraten mangelt es in 

 den Lohbrühen ebenfalls nicht, und für eine genügende Stickstoff- 

 menge ist durch die eingebrachten Blößen gesorgt. Entsprechend der 

 Menge der vergärbaren Kohlehydrate wird die Säurebildung ausfallen und 

 durch Vermehrung derselben hat man eine gewisse Beeinflussung der 

 Säuerung in der Hand. Dafür, daß es nicht zu einer Fäulnis in der 

 Lohbrühe trotz der zahlreich anwesenden und immer frisch eingebrachten 

 Fäulnisbakterien kommt, sorgen Hefen und Bakterien durch die Alkohol- 

 und Säureproduktion. 



Literatur zur Vorlesung XIX. 



Mi ehe, H., Die Selbsterhitzung des Heues. Jena 1907. 



Behrens, J., Thermogene Bakterien. Wärmeerzeugnng durch Gärungsorganismen. 

 Handb. d. techn. Mykologie, Bd. 1, S. 601. 



Löhnis, F., Handbuch der landwirtschaftlichen Bakteriologie. Die Tabakfermentation. 

 S. 108. 



Behrens, J., Mykologie der Tabakfabrikation. Lafar's Handb. d. techn. Mykologie, 

 Bd. 5, S. 1. 



KoBsowicz, A., Einführung in die Mykologie der Genußmittel und in die Gärungs- 

 physiologie. Berlin 1911, S. 169. 



Eitner, W., Mykologie der Gerberei. Lafar's Handb. d. techn. Mykolgie, Bd. 5, S. 21. 



