ZWANZIGSTE VORLESUNG. 



Einsäuerung von Gemüse. Fadenziehen des 

 Brotes. Bakterielle Senfzersetzung. 



Wir haben schon eine Reihe von Prozessen zur Konservierung von 

 Futtermitteln kennen gelernt, bei denen eine Säuerung die wesentlichste 

 Rolle spielt. Es sei nur an das Grünpreß- und Sauerfutter erinnert. 

 Ähnliche Erscheinungen spielen sich nun auch bei der Haltbarmachung 

 von Gemüsen durch Einsäuern ab. Als solche Gemüsekonserven 

 seien das Sauerkraut, Stschikraut, Komstkraut, saure Bohnen, 

 Gurken, Erbsen, Tomaten undÄpfel genannt. Bei der Herstellung dieser 

 Gemüsekonserven kann man im allgemeinen drei Gärungsprozesse unter- 

 scheiden, die nacheinander verlaufen. Unmittelbar nach dem Einmachen 

 der ganzen oder zerkleinerten, rohen oder gebrühten, gesalzenen 

 oder ungesalzenen und endlich mit oder ohne Wasserzusatz angestellten 

 Gemüse setzt die Vorgärung ein, die innerhalb von wenigen Tagen ab- 

 läuft. Dann findet die Hauptgärung statt, die durch eine fast reine 

 Milchsäuregärung charakterisiert ist. Ihr allein verdankt das Produkt 

 im wesentlichen seine relativ lange Haltbarkeit, sofern man für 

 einen hinreichenden Luftabschluß sorgt. Durch sie erleidet die von vorn- 

 herein vorhandene Mikrobenflora eine beträchtliche Einschränkung, denn 

 die Hauptgärung überdauern nur die widerstandsfähigen Formen der 

 Mikroben, hauptsächlich Sporen. Nach einer längeren oder kürzeren Zeit 

 beginnt nun die Nachgärung, bei der ein Wiederaufleben zahlreicher 

 Mikroorganismen zu verzeichnen ist, durch deren Tätigkeit eine Ab- 

 nahme der Säuremengen und sogar in der Folge eine alkalische Reaktion 

 der nunmehr schon stark angegriffenen Gemüsekonserve zu verzeichnen 

 ist. Die hier auftretenden Zersetzungen betreffen in erster Linie die 

 noch erhaltenen Pektin- und Zellulosekörper und Eiweißstoffe. 



Eine weitverbreitete Gemüsekonserve ist das Sauerkraut. Es wird 

 entweder im großen fabrikmäßig hergestellt oder auch im Hause für 

 den eigenen Bedarf. Beim Fabrikbetrieb werden von den eingelieferten 

 Weißkohlköpfen die äußeren grünen Blätter entfernt, ebenso die 

 Strunkenden und etwa vorhandene schadhafte Stellen. Dann werden die 

 Krautköpfe fein geschnitzelt und die Schnitzel mit gewöhnlichem Koch- 

 salz eingesalzen. Das Zerschneiden und Einsalzen geschieht meist durch 

 besondere Maschinen, während die Zurichtung der Köpfe manuell aus- 

 geführt wird. Die mit Salz gemengten Schnitzel kommen nun in große 

 eichene Gärbottiche von 1—2 m Höhe und 2 m Breite. Vielfach 



