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werden auch große Betongefäße zur Gärung verwendet. Jede ein- 

 gebrachte Lage von Schnitzeln wird von Arbeitern, die mit entsprechenden 

 Holzschuhen bekleidet sind, möglichst lückenlos und luftfrei festgestampft. 

 Sobald die fein geschnittenen und gesalzenen Krautmassen bis oben in 

 den Bottich festgeschlichtet sind, werden sie mit einem Deckel zugedeckt 

 und sofort mit schweren Steinen beschwert. Wenige Stunden nachher 

 hat sich die Masse unter starker Flüssigkeitsabgabe gesetzt und der aus- 

 getretene Saft bedeckt den Deckel. Jetzt setzen schon die ersten 

 Gärungserscheinungen ein, die sich durch ein Aufsteigen von Gasblasen 

 aus der ausgepreßten Flüssigkeit verraten. 



Es findet also zuerst eine ausgiebige Brühebildung statt, dann 

 eine Gärung derselben unter Schäumen, schließlich die Säuerung und 

 die Kahmbildung auf der Brühe. 



Da bei der Sauerkrautbereitung ohne Zugaben von Flüssigkeiten 

 gearbeitet wird, stammt die gesamte Brühe aus den Zellen des Weiß- 

 kohles. Das E i n s a 1 z e n 

 hat nun den Zweck, die 

 Brühebildung, also den 

 Austritt des Zellsaftes 

 zu beschleunigen. Das- 

 selbe kann auch durch 

 Abtöten der Zellen in 

 der Wärme um 50° C 

 oder durch Gefrieren 

 herbeigeführt werden , 

 wovon man aber in der 

 großen Praxis kaum 

 einen Gebrauch macht. 



Andere zu diesem 

 Zwecke angewendete 

 Salze haben sich als 

 weniger geeignet er- 

 wiesen. Übrigens wird 

 durch die übliche Koch- 

 salzzugabe, deren Menge 

 im Maximum 2 Proz. ausmacht, die Zusammensetzung der sich schließlich 

 einstellenden Mikrobenflora kaum nennenswert beeinflußt. Die rasche und 

 ausgiebige Brühebildung in dem Maße, daß die ganze Oberfläche reichlich 

 bedeckt ist, muß als unumgänglich notwendig angesehen werden, weil da- 

 durch ein vollständiger Luftabschluß in der kürzesten Zeit erreicht ist, 

 der für eine gut verlaufende Krautgärung unerläßlich ist. 



Die Mikrobenflora der Sauerkrautbrühe während der Vor- und 

 Hauptgärung, die gewöhnlich in 3—4 Wochen abläuft, besteht vor- 

 nehmlich aus Hefen, Mykodermen und Bakterien. Die Gasbildung 

 während der Vorgärung geht auf eine durch die Hefen veranlaßte alko- 

 holische Gärung zurück. In der Tat enthält die Sauerkrautbrühe 

 0,5—1 Proz. Äthylalkohol. Nach Wehmers Untersuchungen sind an der 

 Gärung vornehmlich drei Saccharomyceten beteiligt, die sich schon 

 durch die äußere Gestalt unterscheiden. In der Figur 81 sind die Sproß- 

 zellen in III, IV und V bei etwa 2000facher Vergrößerung nach den 

 Zeichnungen Wehmers abgebildet. Saccharomyces Brassicae I 



Fig. 81. 



