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{III der Figur) ist eine kugelig-längliche kleinere Hefe von untergärigem 

 Typus. Die Zellen bilden grauweiße, am Boden festanliegende Massen. 

 S'accharomyces Brassicae II {IV der Figur) ist eine kugelige unter- 

 gärige Hefe, während Saccharomyces Brassicae III ( V der Figur 81) 

 ellipsoidische, länger gestreckte Zellen aufweist, die ebenfalls in der Tiefe 

 der Flüssigkeit vegetieren. 



An Bakterienarten ist die Brühe sehr reich, von denen aber nur 

 die Milchsäurebildner eine Bedeutung besitzen. Nach Wehmer sollen 

 zwei in erster Linie in Frage kommen. Bacterium Brassicae ist eine 

 Milchsäurebakterie, die kein Gas bildet und ziemlich variabel in seiner 

 Form ist. IIa, b und c der Figur 81 gibt die Formen dieser Art wieder. 

 a entspricht den Formen in einer älteren Krautsaftagarkultur, b denjenigen 

 in junger Kohlsaftzucht und endlich c denjenigen in einer älteren Kohl- 

 saftdextrosekultur. Bacterium Brassicae bildet viel Säuren, bis zu 

 0,9 Proz. und darüber. Wehmer isolierte noch eine zweite säure- 

 bildende Bakterienart, die lange, schlanke Stäbchen aufweist, wie es I 

 der genannten Figur wiedergibt. Ihm scheint wegen des geringen 

 Säuerungsvermögens jede praktische Bedeutung zu fehlen. Nach 

 anderen Untersuchern sind an der Sauerkrautgärung gasbildende Milch- 

 säurebakterien, wie Bacterium brassicae acidae Lehmann et Conrad, 

 Bacillus opacus Weiß und Bacillus brassicae fermentatae Henne- 

 berg beteiligt. 



Die Gärstoffe für die genannten Bakterienarten und Hefen liefern 

 die Pflanzenteile selbst und ihre mit dem Zellsaft herausgelösten Be- 

 standteile. An gasförmigen Gärprodukten beobachtet man besonders 

 Kohlendioxyd, wenig Wasserstoff und Methan. Außerdem entsteht 

 viel Alkohol und Milchsäure, dann noch eine Reihe flüchtiger und 

 nichtflüchtiger Säuren, deren Menge und Art nach der Mikroorganismen- 

 flora und der Gärführung schwankt. 



Die Veränderungen, die das Sauerkraut bei seiner Bereitung er- 

 fährt, sind aus der kleinen Tabelle ersichtlich, die Zahlen nach den Unter- 

 suchungen Conrads enthält. 



Der Säuregehalt des Handelskrautes ist sehr schwankend und 

 dürfte zwischen 0,2 und 1 Proz. Milchsäure betragen. Je älter das 

 Kraut schon ist. bzw. die Krautbrühe, um so weniger Säure enthält es, da 

 die Mykodermen, die sich besonders bei der Nachgärung ansiedeln und 

 die Kahmhaut der Brühe ausmachen, intensiv Milchsäure verzehren. Nach 

 Wehmer finden sich besonders zwei Arten von Kalnnhefen, Mycoderma I 

 oder weiße Kahmhefe (FZ der Figur Hl) und Mycoderma II oder graue 

 Kahmhefe {VII der Figur 81). 



