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Bei großen technischen Betrieben, wo kolossale Massen von Kraut 

 in sehr großen Gärbottichen eingepreßt werden, kommt es anfangs meist 

 zu einer gelinden Selbsterwärmung, die aber infolge des ungenügenden 

 Luftzutritts nie zu besonders hohen Temperaturen führt. 



Annähernd gleich verläuft die Sauerkrautgärung auch im Klein- 

 und Hausbetriebe, wo es natürlich wegen der geringen Massen niemals 

 zu einer Erwärmung kommen kann. 



Im Anschlüsse an das Sauerkraut ist noch das Komst- und 

 Stschikraut zu erwähnen; beide Arten werden nur im Hause bereitet, 

 letztere ausschließlich in Rußland. 



Bei der Komstkrautbereitung werden die gereinigten, ganzen 

 Krautköpfe kurze Zeit in kochendes Salzwasser eingebracht und einige 

 Male darin aufgekocht. Nach dem Abtropfen kommen sie ganz oder ge- 

 viertelt in Fässer oder Töpfe, werden mit kaltem Salzwasser überschichtet, 

 beschwert und der Gärung überantwortet. 



Beim Stschikraut wird ein Gemisch von fein geschnittenem Kraut. 

 Möhrenscheiben, Äpfeln und Preißelbeeren mit Salz und Kümmel in 

 Fässern eingelegt und mit Salzwasser überschichtet. Durch 14 Tage wird 

 nun täglich mit einem Stock in die Gärmasse ein Loch gebohrt und dann 

 erst beschwert und zu Ende vergoren. 



Auch die Säuerung; von Gurken verläuft derjenigen des Krautes 

 ähnlich. Zum Einsäuern benützt man die noch nicht ausgereiften 

 Gurkenfrüchte in dem Stadium der Reife, welches den größten Zucker- 

 gehalt aufweist. Dieselben kommen in Gläser oder Fässer unter Zugabe 

 von verschiedenen Gewürzen. Dann übergießt man dieselben mit einer 

 4 — 6prozentigen Kochsalzlösung oder auch reinem Wasser soweit, daß 

 sie davon vollständig bedeckt sind, da die herausstehenden Teile in der 

 kürzesten Zeit verdorben werden. Durch eingesetzte, federnde Holz- 

 spangen werden die Gurken am Emporschwimmen gehindert. Die Gärung 

 geschieht bei 25 — 35 ° C. Unter diesen Umständen setzt sie meist in 

 den ersten 48 Stunden unter Schaumbildung ein, während das Maximum 

 der Säuerung in etwa 2 — 3 Wochen erreicht wird. Mittlerweile hat sich 

 die Oberfläche der Flüssigkeit mit einer Kahm decke überzogen. So- 

 bald die fertigen Sauergurken noch länger in höherer Temperatur ver- 

 bleiben oder zu ihnen Luft Zutritt hat, nimmt die Säuremenge rasch ab 

 und die Konserve verdirbt. 



Man hat nun aus der Brühe der sauren Gurken eine Reihe von 

 Mikroorganismen gezüchtet, von denen die einen als eher schädliche Be- 

 gleitbakterien angesehen werden müssen, während die anderen die Säuerung 

 veranlassen und durch die gebildete Milchsäure die ersteren größtenteils 

 ausschalten. Dementsprechend trifft man die Begleitbakterien hauptsächlich 

 in der Vorgärung. Es handelt sich meist um gut bewegliche Stäbchen- 

 bakterien, Bacillus coli, Bacillus fluorescens liquefaciens und 

 non liquefaciens, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis u. a., 

 wie Aderhold dartun konnte. Für die Schaumbildung bei der Vor- 

 gärung scheint gerade der Kolonbazillus aufzukommen und nicht Saccharo- 

 myzeten und Torulazeen, wie wir es bei der Sauerkrautgärung kennen 

 gelernt haben. 



Später, bei der Hauptgärung, beherrschen verschiedene Milch - 

 Säurebakterien das Feld, von denen hier genannt seien: Bacterium 

 Güntheri var. inactiva Aderhold, Bacillus ventricosus Weiss, 



